Gravi crisi si sono succedute nel settore alimentare, a partire dalla fine degli anni Ottanta, (BSE, diossina, influenza aviaria ecc.);
alcuni cambiamenti culturali della società hanno interessato il settore alimentare in questi ultimi anni, quali:
Inesistenza del concetto di filiera. Ogni prodotto alimentare veniva considerato in quanto tale e non risultante di un processo.
Produzione primaria non sufficientemente disciplinata.
Mancanza di norme specifiche per i prodotti vegetali.
Frammentazione dei controlli effettuati su segmenti produttivi spesso considerati separatamente.
Il processo di cambiamento inizia il 30 aprile 1997, quando l’Unione Europea emette il “Libro Verde sui principi generali della legislazione alimentare nell’Unione europea” nel quale si sostiene la necessità di estendere le tutele vigenti nel campo dei prodotti alimentari a tutti gli anelli della filiera
Il 12 gennaio 2000 con l’emanazione del “Libro Bianco sulla sicurezza alimentare” l’Unione Europea per raggiungere l’obiettivo di un elevato grado di sicurezza degli alimenti delinea una nuova strategia: la salubrità degli alimenti si può assicurare solo ricorrendo a sistemi integrati di controlli di filiera, dalla produzione delle materie prime al consumo degli alimenti. I principi basilari sono:
Le priorità individuate sono identificare, caratterizzare e verificare tutti i fattori di abbattimento del rischio sanitario attuabili a partire dalla produzione fino al consumo dell’alimento.
Con il Regolamento CE n. 178/2002 si prosegue nel percorso di innovazione iniziato, definendo i principi ed i requisiti generali della legislazione alimentare, istituendo l’Autorità Europea per la Sicurezza alimentare (E.F.S.A.) e fissando procedure da attuare per garantire sicurezza ai consumatori in campo alimentare. Il Regolamento disciplina tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti e dei mangimi compresa la produzione primaria.
I principi fondamentali sono:
Del termine rischio esistono diverse definizioni.
Ai sensi del regolamento 178 il rischio (risk) è una funzione della probabilità e della gravità di un effetto nocivo per la salute, conseguente alla presenza di un pericolo (hazard) cioè un agente biologico, chimico o fisico contenuto in un alimento in grado di provocare un effetto nocivo sulla salute.
Una delle più chiare lo definisce come “la probabilità che si verifichi un evento avverso, pericoloso o dannoso tenendo conto del suo potenziale impatto nel momento in cui accade.”
In un sistema complesso quale quello della produzione e consumo degli alimenti, esistono numerosi fattori che influenzano sia la probabilità che la gravità degli episodi di infezione alimentare. Pertanto per gestire in modo efficace la sicurezza alimentare, occorre utilizzare strumenti che consentono di conoscere e valutare tutti questi fattori ed acquisire una conoscenza più completa del sistema.
L’analisi del rischio è attualmente riconosciuto a livello internazionale come metodo scientifico e strumento fondamentale per soddisfare queste esigenze.
L’Analisi del Rischio (risk analysis) è un processo che ha come obiettivo principale caratterizzare la natura e la probabilità di un evento avverso (pericolo) per la salute umana connesso all’assunzione di un alimento. E’ caratterizzato da un approccio metodologico, basato sulla separazione tra chi valuta e chi gestisce il rischio, sulla trasparenza nelle valutazioni, elaborate su base scientifica, nonché sulla interazione e comunicazione con i consumatori e le parti interessate.
E’ costituito da tre componenti interconnesse: valutazione (risk assessment), gestione (risk management) e comunicazione del rischio (risk communication).
La valutazione del rischio permette di stimare il rischio e prendere coscienza dei fattori che lo influenzano in modo positivo o negativo. Un rischio può essere valutato in termini assoluti (per esempio prendendo in considerazione il numero dei consumatori che si ammalano ogni anno a causa del consumo di certi prodotti) o in termini relativi (per esempio paragonando la sicurezza di un prodotto in rapporto a quella di un altro).
La valutazione del rischio si basa sugli elementi scientifici a disposizione ed è svolta in modo indipendente, obiettivo e trasparente.
I quattro punti fondamentali della valutazione del rischio sono:
Gestione del rischio: processo, distinto dalla valutazione del rischio, consistente nell’esaminare alternative d’intervento consultando le parti interessate, tenendo conto della valutazione del rischio e di altri fattori pertinenti e, se necessario, compiendo adeguate scelte di prevenzione e di controllo.
E’ quindi un processo che esamina varie possibilità di intervento al fine di attuare misure adeguate di prevenzione e di controllo.
Comunicazione del rischio: scambio interattivo, nell’intero arco del processo di analisi del rischio, di informazioni e pareri riguardanti gli elementi di pericolo e i rischi, i fattori connessi al rischio e la percezione del rischio, tra responsabili della valutazione del rischio, responsabili della gestione del rischio, consumatori, imprese alimentari e del settore dei mangimi, la comunità accademica e altri interessati.
Il rischio di contaminazione incombe a tutti i livelli della catena di produzione, distribuzione e vendita degli alimenti. E’ quindi necessario che ci sia l’impegno e l’assunzione di responsabilità di tutti i soggetti interessati (agricoltori, allevatori, operatori dell’industria alimentare e della distribuzione) affinché questo rischio sia mantenuto sotto controllo e ridotto al minimo.
Normativa sicurezza alimentare
Il percorso legislativo europeo in tema di sicurezza alimentare iniziato con il libro Bianco si completa con l’emanazione nel 2004 del c.d. “pacchetto igiene”, cioè un insieme di norme che disciplinano la materia dell’igiene e sicurezza degli alimenti ed i controlli connessi, composto da quattro regolamenti comunitari:
I suddetti Regolamenti sono stati successivamente integrati e completati da una serie di provvedimenti disciplinanti singoli aspetti delle produzioni alimentari e riguardanti diversi ambiti dell’igiene degli alimenti (regolamento n. 2073/2005/CE sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari; Regolamento n. 183/2005/CE sui requisiti per l’igiene dei mangimi ecc.).
I nuovi Regolamenti comunitari (c.d. Pacchetto Igiene) ridisegnano l’intera legislazione alimentare.
Prevedono tra le altre cose:
La sicurezza degli alimenti è il risultato di diversi fattori:
Il sistema HACCP viene quindi confermato come strumento di analisi e controllo delle condizioni di igiene e sicurezza delle produzioni alimentari.
Un errore frequente è considerare autocontrollo e sistema HACCP sinonimi.
Il concetto di autocontrollo ha una valenza più ampia e mira a responsabilizzare l’OSA in materia di igiene e sicurezza degli alimenti per quel che concerne le proprie produzioni.
L’HACCP (Hazard analysis and critical control points) è uno dei sistemi (il più diffuso) che consente di applicare l’autocontrollo in maniera organizzata.
Mentre l’autocontrollo è obbligatorio per tutti gli operatori che a qualunque livello siano coinvolti nella filiera della produzione alimentare (compresa la produzione primaria e le operazioni ad essa connesse) il sistema HACCP è obbligatorio solo nella produzione post-primaria.
Per facilitare l’adozione di piani di autocontrollo adeguati la normativa comunitaria ha previsto l’utilizzo di Manuali di Corretta Prassi Igienica che costituiscono una sorta di linee guida all’applicazione dei sistemi di autocontrollo.
I principi su cui si basa l’elaborazione di un piano HACCP sono 7:
L’OSA è quindi tenuto ad applicare nell’ambito della propria impresa alimentare un piano dettagliato di autocontrollo, specifico per ogni tipo di produzione effettuata, basato sui principi del sistema HACCP, piano finalizzato a prevenire le cause di insorgenza di non conformità e parallelamente a prevedere azioni correttive da apportare per ridurre a livello accettabile un rischio, il tutto rigorosamente documentato.
La procedura può essere così sintetizzata:
L’obiettivo principale è in definitiva istituire un sistema documentato con cui l’impresa sia in grado di dimostrare di aver operato in modo da minimizzare il rischio.
Lo stato igienico sanitario di un prodotto alimentare dipende da:
Contaminazioni secondarie
Contaminazioni terziarie
Le fonti di contaminazioni sono quelle descritte in precedenza (superficie e personale). Riveste particolare importanza nel settore della ristorazione collettiva (piatti precucinati).
Contaminazioni quaternarie
Le fonti di contaminazioni sono quelle descritte in precedenza ma particolare importanza va attribuita alla contaminazione operata dalle maestranze.
2. Principi e metodi della analisi del rischio
3. Impiego delle basse temperature
4. Impiego del calore nella conservazione degli alimenti
5. Igiene e tecnologia dell'affumicamento
7. La tecnologia dei prodotti a base di carne cotti: il prosciutto cotto
8. Igiene e tecnologia dei prodotti a base di carne crudi: il salame
9. Igiene e tecnologia del latte
10. Igiene e tecnologia prodotti della pesca trasformati
11. Additivi nell'industria alimentare