I prodotti a base di carne sono prodotti che hanno subito un trattamento tecnologico cioè un’azione che ha provocato una modificazione sostanziale della materia prima (trattamento termico, affumicatura, salagione, stagionatura, essiccazione, marinatura, estrazione, estrusione o una combinazione di tali procedimenti) tale che la superficie di taglio permette di constatare la scomparsa delle caratteristiche delle carni fresche.
In base alle attuali disposizioni normative (Reg. 853/2004) gli operatori del settore alimentare devono garantire che non siano utilizzati per la preparazione di prodotti a base di carne:
a) gli organi dell’apparato genitale maschile e femminile, ad esclusione dei testicoli;
b) gli organi dell’apparato urinario, ad esclusione dei reni e della vescica;
c) la cartilagine della laringe, della trachea e dei bronchi extralobulari;
d) gli occhi e le palpebre;
e) il condotto auditivo esterno;
f) i tessuti cornei;
g) nei volatili, la testa – ad eccezione della cresta e delle orecchie, dei barbigli e della caruncola – l’esofago, il gozzo, gli intestini e gli organi dell’apparato genitale.
La qualità dei prodotti a base di carne dipende essenzialmente da tre fattori:
L’origine della materia prima coinvolge i fattori naturali intesi come ambiente geografico fondamentale nel determinismo delle caratteristiche dei prodotti territoriali ed influisce sulla tipicità di quelli tradizionali.
La tipicità è anche in relazione alla genetica degli animali e alle pratiche di allevamento.
Ambiente climatico
È determinante in particolare nelle produzioni ottenute in condizioni ambientali non controllate. La prevalenza nell’ambiente produttivo di una flora microbica autoctona utile favorisce l’instaurarsi di condizioni ottimali di sviluppo della componente biologica intrinseca responsabile dei processi di maturazione di molti prodotti a base di carne.
Del resto le nuove disposizioni legislative in tema di sicurezza alimentare (pacchetto igiene) consentono una certa flessibilità per permettere di continuare ad utilizzare metodi tradizionali in ogni fase della produzione, trasformazione o distribuzione di alimenti e in relazione ai requisiti strutturali degli stabilimenti. La flessibilità è particolarmente importante per le regioni soggette a particolari vincoli geografici.
È importante tuttavia che tale flessibilità non comprometta gli obiettivi di igiene alimentare.
Le principali caratteristiche che sembrano avere un certo valore per la trasformazione di un prodotto carneo sono:
Dipende da:
Influenzata da:
Tutte le situazioni che provocano un eccessivo restringimento del sarcomero sono penalizzanti per la consistenza (< tenerezza).
La tenerezza può essere riconducibile a:
Capacità che la carne ha di trattenere l’acqua che normalmente contiene quando su di essa agisce una qualche forza;
I fattori che influenzano la capacità di ritenzione idrica sono:
Le proprietà organolettiche e reologiche dei prodotti a base di carne sono l’espressione di una condizione complessiva della carne in cui una o più caratteristiche fisiche possono essere coinvolte.
2. Principi e metodi della analisi del rischio
3. Impiego delle basse temperature
4. Impiego del calore nella conservazione degli alimenti
5. Igiene e tecnologia dell'affumicamento
7. La tecnologia dei prodotti a base di carne cotti: il prosciutto cotto
8. Igiene e tecnologia dei prodotti a base di carne crudi: il salame
9. Igiene e tecnologia del latte
10. Igiene e tecnologia prodotti della pesca trasformati
11. Additivi nell'industria alimentare