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Aniello Anastasio » 6.I prodotti a base di carne


Qualità dei prodotti a base di carne

I prodotti a base di carne sono prodotti che hanno subito un trattamento tecnologico cioè un’azione che ha provocato una modificazione sostanziale della materia prima (trattamento termico, affumicatura, salagione, stagionatura, essiccazione, marinatura, estrazione, estrusione o una combinazione di tali procedimenti) tale che la superficie di taglio permette di constatare la scomparsa delle caratteristiche delle carni fresche.

Insaccati ad inizio stagionatura.

Insaccati ad inizio stagionatura.

Insaccati a fine stagionatura.

Insaccati a fine stagionatura.


Composizione dei prodotti a base di carne

In base alle attuali disposizioni normative (Reg. 853/2004) gli operatori del settore alimentare devono garantire che non siano utilizzati per la preparazione di prodotti a base di carne:

a) gli organi dell’apparato genitale maschile e femminile, ad esclusione dei testicoli;
b) gli organi dell’apparato urinario, ad esclusione dei reni e della vescica;
c) la cartilagine della laringe, della trachea e dei bronchi extralobulari;
d) gli occhi e le palpebre;
e) il condotto auditivo esterno;
f) i tessuti cornei;
g) nei volatili, la testa – ad eccezione della cresta e delle orecchie, dei barbigli e della caruncola – l’esofago, il gozzo, gli intestini e gli organi dell’apparato genitale.

Qualità dei prodotti a base di carne

La qualità dei prodotti a base di carne dipende essenzialmente da tre fattori:

  1. la qualità delle materie prime utilizzate;
  2. la tipologia e l’efficienza del procedimento a cui queste sono sottoposte e quindi il tipo di interazione che si realizza tra materia prima e intervento tecnologico;
  3. la corretta conservazione del prodotto finito durante le varie fasi di deposito, trasporto e commercializzazione;

Materia prima

L’origine della materia prima coinvolge i fattori naturali intesi come ambiente geografico fondamentale nel determinismo delle caratteristiche dei prodotti territoriali ed influisce sulla tipicità di quelli tradizionali.

La tipicità è anche in relazione alla genetica degli animali e alle pratiche di allevamento.

Materia prima (segue)

Ambiente climatico

È determinante in particolare nelle produzioni ottenute in condizioni ambientali non controllate. La prevalenza nell’ambiente produttivo di una flora microbica autoctona utile favorisce l’instaurarsi di condizioni ottimali di sviluppo della componente biologica intrinseca responsabile dei processi di maturazione di molti prodotti a base di carne.

Del resto le nuove disposizioni legislative in tema di sicurezza alimentare (pacchetto igiene) consentono una certa flessibilità per permettere di continuare ad utilizzare metodi tradizionali in ogni fase della produzione, trasformazione o distribuzione di alimenti e in relazione ai requisiti strutturali degli stabilimenti. La flessibilità è particolarmente importante per le regioni soggette a particolari vincoli geografici.

È importante tuttavia che tale flessibilità non comprometta gli obiettivi di igiene alimentare.

Caratteristiche prodotti a base di carne

Le principali caratteristiche che sembrano avere un certo valore per la trasformazione di un prodotto carneo sono:

  • Il colore;
  • la consistenza;
  • la capacità di ritenzione idrica e la capacità di legare l’acqua;
  • Il pH;
  • Il contenuto di connettivo e le sue caratteristiche;
  • Il contenuto di grasso e le sue caratteristiche;

Colore del muscolo

Dipende da:

  • quantità di mioglobina presente e il suo livello di ossigenazione-ossidazione;
  • fattori alimentari (dieta alimentare degli animali arricchita con sostanze antiossidanti come la vitamina E);
  • glicolisi post mortale.
Materia prima per la produzione di prosciutto cotto.

Materia prima per la produzione di prosciutto cotto.


Consistenza muscolo

Influenzata da:

  • Composizione (contenuto di H2O, proteine, grasso intramuscolare, caratteristiche del connettivo);
  • Struttura del muscolo (con riferimento ai fenomeni post mortali a carico della componente contrattile delle proteine).

Tutte le situazioni che provocano un eccessivo restringimento del sarcomero sono penalizzanti per la consistenza (< tenerezza).

La tenerezza può essere riconducibile a:

  • distacco dei legami actomiosinici;
  • scissione dei filamenti di connettina;
  • frammentazione delle molecole di nebulina;
  • proteine del citoscheletro fibrillare.
Mezzene di suino poste in cella frigorifera.

Mezzene di suino poste in cella frigorifera.


Capacità di ritenzione idrica

Capacità che la carne ha di trattenere l’acqua che normalmente contiene quando su di essa agisce una qualche forza;

I fattori che influenzano la capacità di ritenzione idrica sono:

  • tipo di sezionamento del muscolo;
  • rapporto volume/superficie del pezzo di muscolo;
  • velocità della glicolisi post-mortale e pH finale;
  • grado di raccorciamento del muscolo;
  • metodo impiegato per il confezionamento;
  • eventuali trattamenti di congelamento e scongelamento.

In sintesi

Le proprietà organolettiche e reologiche dei prodotti a base di carne sono l’espressione di una condizione complessiva della carne in cui una o più caratteristiche fisiche possono essere coinvolte.

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