Vai alla Home Page About me Courseware Federica Living Library Federica Federica Podstudio Virtual Campus 3D Le Miniguide all'orientamento Gli eBook di Federica La Corte in Rete
 
I corsi di Medicina Veterinaria
 
Il Corso Le lezioni del Corso La Cattedra
 
Materiali di approfondimento Risorse Web Il Podcast di questa lezione

Aniello Anastasio » 7.La tecnologia dei prodotti a base di carne cotti: il prosciutto cotto


Definizione di prosciutto cotto – Decreto 21.09.05 Ministero Attività Produttive

La denominazione “prosciutto cotto” è riservata al prodotto di salumeria ottenuto dalla coscia del suino eventualmente sezionata, disossata, sgrassata, privata dei tendini e della cotenna, con impiego di acqua, sale, nitrito di sodio, nitrito di potassio eventualmente in combinazione fra loro o con nitrato di sodio e nitrato di potassio.

Prosciutto cotto appena prodotto.

Prosciutto cotto appena prodotto.


Tagli utilizzati – Decreto 21.09.05 Ministero Attività Produttive

 
    Per coscia di suino si intende l’arto posteriore del suino sezionato trasversalmente dalla rimanente parte della carcassa non anteriormente alla fine dell’osso iliaco.

Per coscia di suino si intende l'arto posteriore del suino sezionato trasversalmente dalla rimanente parte della carcassa non anteriormente alla fine dell'osso iliaco.


Ingrendienti - Decreto 21.09.05 Ministero Attività Produttive

Nella produzione del prosciutto cotto possono essere impiegati vino, inclusi i vini aromatizzati e liquorosi, zucchero, destrosio, fruttosio, lattosio, maltodestrine (sciroppo di glucosio), proteine del latte, proteine di soia, amidi e fecole nativi o modificati per via fisica o enzimatica, spezie, gelatine alimentari, aromi, nonchè gli additivi consentiti.

Le caratteristiche del prosciutto cotto – Decreto 21.09.05 Ministero Attività Produttive

Il prosciutto cotto deve possedere un tasso di umidità su prodotto sgrassato e deadditivato (UPSD) inferiore o uguale a 81%, dove per UPSD si intende [Umidità % / (100 - Grasso % - F)] x 100 e per F si intende 100 – (umidità % + proteine % + grasso % + ceneri %).

Il prosciutto cotto deve essere mantenuto a una temperatura non superiore a + 4°C.

Il prosciutto cotto confezionato in tranci, che non ha subito il trattamento di pastorizzazione dopo confezionamento, ha una conservabilità (termine minimo di conservazione) non superiore a giorni sessanta dalla data di confezionamento.

Il prosciutto cotto affettato o comunque porzionato ha una conservabilità (termine minimo di conservazione) non superiore a giorni trenta dalla data di confezionamento.

Il prosciutto cotto “scelto” - Decreto 21.09.05 Ministero Attività Produttive

È consentito integrare la denominazione “prosciutto cotto” con il termine “scelto” se nella sezione mediana del prodotto, salvo quando utilizzato per la vendita preconfezionato affettato, sono chiaramente identificabili almeno tre dei quattro muscoli principali (semitendinoso, semimembranoso, quadricipite e bicipite femorale) della coscia intera del suino ed il tasso di umidità, su prodotto sgrassato e deadditivato (UPSD), sia inferiore o uguale a 78,5.

Nella produzione del prosciutto cotto scelto è consentito utilizzare gli ingredienti impiegati per la produzione del prosciutto cotto.

Schema dei muscoli dell’arto posteriore di suino. Fonte: Wikipedia.

Schema dei muscoli dell'arto posteriore di suino. Fonte: Wikipedia.


Il prosciutto cotto di “alta qualita” – Decreto 21.09.05 Ministero Attività Produttive

È consentito integrare la denominazione “prosciutto cotto” con i termini “di alta qualità” se nella sezione mediana del prodotto finito, salvo quando il prodotto sia utilizzato per la vendita preconfezionato affettato, sono chiaramente identificabili almeno tre dei quattro muscoli principali (semitendinoso, semimembranoso, quadricipite e bicipite femorale) della coscia intera del suino ed il tasso di umidità su prodotto sgrassato e deadditivato (UPSD) sia inferiore o uguale a 75,5.

Nel prosciutto cotto di alta qualità è consentito impiegare solo i seguenti ingredienti, oltre gli ingredienti indicati all’art. 1, comma 1:
a) vino, inclusi i vini aromatizzati e liquorosi;
b) zucchero, destrosio, fruttosio, lattosio alla dose massima dell’1,5% sul prodotto finito;
c) aromi, ad esclusione sostanze aromatizzanti ottenute per sintesi chimica, ma non identiche chimicamente ad una sostanza naturalmente presente in un prodotto di origine vegetale o animale;
d) spezie e piante aromatiche;
e) acido ascorbico ed eritorbico e loro sali sodici – glutammato monosodico – lattato di sodio.

Il prosciutto cotto di alta qualità inoltre deve presentare le seguenti caratteristiche:
a) il trattamento di cottura deve essere tale da garantire il raggiungimento di una temperatura a cuore del prodotto di almeno 69°C.
b) il prodotto raffreddato e confezionato è sottoposto a pastorizzazione superficiale.

Tecnologia di produzione del prosciutto cotto

Le fasi principali del processo di lavorazione del prosciutto cotto sono:

  • Scelta del prosciutto
  • Disossatura, sgrassatura, asportazione cotenna (operazione di rifilatura)
  • Siringatura
  • Zangolatura
  • Disareazione
  • Stampaggio
  • Cottura
  • Raffreddamento
  • Confezionamento
  • Pastorizzazione

Ricevimento e controllo delle materie prime

I prosciutti giungono allo stabilimento refrigerati o congelati. La consegna delle cosce di suino avviene in momenti prestabiliti e in giorni precisi. I controlli preliminari riguardano: le condizioni di consegna delle materie prime (integrità e aspetto esteriore della merce), la temperatura delle stesse, le condizioni igieniche e di pulizia dei mezzi di trasporto e delle attrezzature di carico, la conformità della bollatura sanitaria e dell’etichettatura, al fine di verificare il rispetto del  capitolato di fornitura.
Le cosce, le cui carni presentano buone caratteristiche organolettiche, colore uniforme, una consistenza soda non acquosa, peso adeguato e un idoneo contenuto di grasso, saranno destinate alla realizzazione del prosciutto cotto.

La MATERIA PRIMA, viene quindi selezionata secondo il peso (es. da 9 a 9,5 Kg, da 9,5 a 10 Kg etc.)

Ricevimento e valutazione materia prima.

Ricevimento e valutazione materia prima.

Stoccaggio in cella frigorifera di carni destinate alla produzione di prosciutto cotto.

Stoccaggio in cella frigorifera di carni destinate alla produzione di prosciutto cotto.


Disosso e rifilatura

In questa fase oltre all’eliminazione della base ossea si effettua una scotennatura, sgrassatura e toelettatura finale.

I prosciutti freschi estratti dalle celle, vengono condotti a mezzo di guidovia in acciaio (grappoli di prosciutti) alla sala di disosso e toelettatura, condizionata ad una temperatura massima di 12 C°.

L’operazione di disosso consiste nell’asportazione delle ossa della coscia, della gamba e in parte del bacino, mantenendo il più possibile inalterata l’integrità anatomica della coscia stessa.

Fasi di disosso e rifiliatura di carne destinate alla produzione di prosciutto cotto.

Fasi di disosso e rifiliatura di carne destinate alla produzione di prosciutto cotto.


Siringatura

In questa fase apposite macchine dette “siringatrici multiaghi”, (testate composte da 50 a 100 e più aghi) iniettano singolarmente in ogni pezzo una determinata quantità di salamoia o salina precedentemente preparata, che varia a seconda del peso e della consistenza di ogni prosciutto. La salamoia è composta da acqua , sale additivi (polifosfati, nitriti, proteine animali, aromi ecc.);

La sua composizione varia in relazione alla tipologia di prosciutto che si vuole ottenere ed alla qualità tecnologica della materia prima.

Macchina sirigatrice multiaghi.

Macchina sirigatrice multiaghi.

Salamoia utilizzata per la siringatura.

Salamoia utilizzata per la siringatura.


Zangolatura

La coscia, dopo essere stata siringata viene trasportata nell’attigua cella di zangolatura, dove apposite macchine chiamate appunto “zangole”, collegate a computer, imprimono un moto relativo alla carne.

Questo massaggio favorisce l’assorbimento della salamoia con distribuzione omogenea in tutta la massa muscolare e determina l’estrazione delle proteine salino-solubili necessarie per la coesione e la tenuta di “fetta” del prosciutto finito.

Macchina zangolatrice.

Macchina zangolatrice.

Tagli muscolari destinati alla produzione di prosciutto cotto dopo la fase di zangolatura.

Tagli muscolari destinati alla produzione di prosciutto cotto dopo la fase di zangolatura.


Stampaggio e disaereazione

In questa fase la coscia subisce una seconda leggera sgrassatura, dopodiché viene alloggiata in contenitori in lega di alluminio (detti stampi).

Tra prosciutto e stampo viene posto un foglio di carta alimentare microforata per garantire la massima igiene al prodotto, un’interfaccia che verrà tolta all’atto del confezionamento. Ben accomodato negli stampi ancora aperti, il prosciutto entra in un tunnel di disaereazione dove viene eliminata l’aria residua.

A seconda degli stampi utilizzati cambiano le forme con cui i prosciutti si presentano sul mercato. Sono diverse per adattarsi al meglio ai diversi tipi di materia prima ed alle diverse lavorazioni. Non vanno dimenticati i motivi commerciali di identificazione con un preciso marchio.

In alto: Fase di stampaggio e disaereazione; in basso: Fase di stampaggio.

In alto: Fase di stampaggio e disaereazione; in basso: Fase di stampaggio.

Diverse forme di stampi per la produzione di prosciutto cotto.

Diverse forme di stampi per la produzione di prosciutto cotto.


Pressatura

Si pone sullo stampo il coperchio e si dà avvio alla fase di “pressatura”: una forte pressione esercitata meccanicamente che favorisce il compattamento ulteriore della carne. Ogni stampo viene pressato per dare forma, consistenza e compattezza al prosciutto. La pressione esercitata viene valutata a seconda delle condizioni di ogni singolo prosciutto.

Lo stampo chiuso, attraverso guidovia, entra nei forni.

Pressatura manuale.

Pressatura manuale.

Pressatura meccanica.

Pressatura meccanica.


Cottura a vapore

Fase tecnologica importantissima nella lavorazione del prosciutto cotto.
La cottura avviene in forni nei quali il prodotto staziona diverse ore fino al raggiungimento dell’idonea temperatura a cuore (68-70°C rilevata con apposite sonde che penetrano a cuore del prodotto), necessaria ad inattivare i microrganismi responsabili di alterazioni, a coagulare le proteine estratte permettendo la coesione di tutte le parti, ad esaltare le caratteristiche organolettiche e sensoriali del prodotto finito.

I forni possono essere ad acqua, a doccia, a vapore statico (barbottage) o a vapore fatto circolare mediante ventilazione forzata (forni ad aria).
Il tempo di cottura normalmente è pari ad 1 ora – 1 ora e 15′ per ogni kg di prodotto.

Al termine della cottura lo stampo viene estratto dai forni, ripressato e immesso “a riposo” in celle di raffreddamento per 24 h.

Prosciutti cotti posti in forno pronti per la fase di cottura.

Prosciutti cotti posti in forno pronti per la fase di cottura.

Forno a vapore statico.

Forno a vapore statico.


Distampaggio e confezionamento

I prosciutti raffreddati vengono dapprima distampati, cioè tolti dagli stampi (i quali immediatamente vengono lavati e disinfettati attraverso un tunnel di lavaggio) e quindi confezionati sottovuoto; vengono quindi sottoposti ad una preliminare rifilatura (per una leggera deformazione superficiale dovuta al coperchio) prima dell’imbustamento, dopodiché passano sotto la campana del vuoto.

Prosciutto cotto distampato.

Prosciutto cotto distampato.

Macchina imbustatrice e confezionatrice sottovuoto.

Macchina imbustatrice e confezionatrice sottovuoto.


Pastorizzazione

I prosciutti confezionati sottovuoto e riposti su carrelli mobili vengono sottoposti ad un ciclo di pastorizzazione in autoclave, che consiste in un trattamento termico molto rapido e superficiale necessario per prolungare la vita del prodotto stesso. Si tratta di un procedimento tecnico che elimina ogni traccia microbica, peraltro soltanto superficiale, dovuta alla manipolazione della carne dal momento dell’apertura degli stampi fino all’inserimento nel sacco alluminato.
Subito dopo il trattamento termico il prosciutto passa per le successive 24 h a nuove celle di raffreddamento, le stesse dove il prodotto finito verrà stoccato.

La durata dei tempi di pastorizzazione è in relazione alla tipologia del prodotto e al materiale utilizzato per il confezionamento.

Incartonaggio

Nei bustoni sottovuoto viene dapprima singolarmente pesato, poi etichettato secondo le disposizioni di legge;
Poi a seconda dell’ordine, il prodotto subisce l’operazione di cartonatura e pesatura.
Il prodotto imballato e pallettizzato viene posto in cella spedizione, pronto per essere venduto. Attraverso un sistema adeguato di movimentazione interna, in relazione agli specifici ordini di volta in volta ricevuti, si provvede a spedire partendo sempre dai lotti (numero indicato sulla confezione, riferito alla partita di merce utilizzata e il giorno di arrivo in stabilimento) più vecchi, seguendo il principio del FIRST IN – FIRST OUT.

  • Contenuti protetti da Creative Commons
  • Feed RSS
  • Condividi su FriendFeed
  • Condividi su Facebook
  • Segnala su Twitter
  • Condividi su LinkedIn
Progetto "Campus Virtuale" dell'Università degli Studi di Napoli Federico II, realizzato con il cofinanziamento dell'Unione europea. Asse V - Società dell'informazione - Obiettivo Operativo 5.1 e-Government ed e-Inclusion