Giuseppe Campanile » 11.Allevamento del suino: origini e diffusione, principali razze

Large White

Origine

Origina nel 1770-80 per incrocio di suini locali inglesi e suini cinesi e siamesi. Da questi incroci origina la Yorkshire, bianco o pezzato e il Leicestershire nero. I caratteri del suino Large White furono definiti alla fine del XIX sec. Importata in Italia per la prima volta nel 1873 nello Stabilimento Sperimentale della Zootecnia di Reggio Emilia.

Caratteri morfologici

Tipo robusto non adiposo. Mantello bianco e cute rosea. Profilo fronto-nasale leggermente concavo. Orecchie portate erette e aperte in avanti. Prosciutto molto sviluppato in senso antero-posteriore. Nella femmina le mammelle devono essere in numero non inferiore a 14. Molto feconda e prolifica si utilizza come razza parentale materna negli incroci.

Large White (segue)

Caratteristiche produttive

Nell’ingrasso risulta precoce, con accrescimenti elevati, dai 500 agli 800 g al giorno e con indici di conversione decisamente favorevoli. Maiali di questa razza a 6 mesi superano anche i 100 kg che diventano 170/200 ad un anno. Giusto rapporto tra parte grassa e magra della carne. Prosciutti ben conformati e di giusto peso. I parametri produttivi sono:

• resa al macello: 80%
• percentuale di tagli magri: 62-64%
• prosciutto: 23-25%

Le carni derivanti dalla mezzena sono praticamente esenti dalla sindrome PSE. È adatta, quindi, per la produzione del suino pesante sia pura che incrociata. Da essa sono originati ceppi locali con caratteristiche diverse. Il tipo tedesco presenta una coscia più sviluppata e rotondeggiante. L’americano ha conservato il nome di Yorkshire.

Large Black

Origine

Originata come la Large White. Nel Regno Unito è considerata una delle razze più resistenti ed è selezionata sin dal 1899.

Caratteri morfologici

Simile alla Large White, tranne che, oltre per le setole nere, per le orecchie grandi e portate in avanti (sorpassano il grugno). Il profilo fronto-nasale è concavo. Suino di grandi dimensioni con masse muscolari pronunciate.

Caratteristiche produttive

Razza rustica e resistente a temperature sia basse che alte, si adatta bene anche all’allevamento all’aperto. Precoce, è dotata di biona fertilità e prolificità. Buona è anche la capacità di allattamento. Utilizzata per produzione di carne e bacon.

Landrace

Origine

Razza danese, ha le sue origini nelle isole Britanniche. Ottenuta dall’incrocio continuato per poco meno di 50 anni a cavallo dei secoli XIX e XX, tra verri Large White importati dall’Inghilterra e scrofe locali di origine celtica. La selezione è invece tutta danese, e la Danimarca è stato il primo paese ad attuare il performance test sui suini. Si è differenziata in ceppi diversi a seconda dei paesi di allevamento.

Caratteri morfologici

Robusto, longilineo, non adiposo. Mantello bianco con cute rosea. Profilo fronto-nasale da concavo a rettilineo. Orecchie portate in avanti e in basso, lunghe. Tronco molto allungato (maiale siluro) per la maggiore lunghezza (vertebre dorsali soprannumerarie 15/16 anziché 13). Petto, groppa e natiche ben muscolosi.

Landrace (segue)

Solo il Landrace Belga ha assunto caratteristiche tali da potersi definire una vera e prorpia razza autoctona. Si distingue per il carattere della coscia erditato, probabilmente, dall’incrocio con la razza Pieterain. Ha un eccezionale sviluppo muscolare accompagnato ad un discreto accrescimento. Ottimi incrementi giornalieri, indici di conversioni leggermente inferiori a quello del Pietrain. Presenta al pari del Pietrain casi di sindrome PSE. Non adatto alla produzione per salumificio, la razza in purezza è esclusa dalla produzione del suino pesante italiano.

Landrace (segue)

Caratteristiche produttive

Si distinguono 2 tipi: Da bacon: danese ed inglese; Da salumificio: tipo corto tedesco ed olandese. E’ comunque impiegata, pura o incrociata, sia per la produzione del suino pesante italiano sia per la produzione di carne magra da destinare al consumo diretto. Alta resa al macello. Buona prolificità ed elevata attitudine materna.

Berkshire

Origine

Deriva dagli incroci di più razze  (tra cui Casertana, razze britanniche e cinesi). Utilizzata poi per ottenere altre razze (Duroc, Pietrain). E’ muscolosa e frugale.

Caratteri morfologici

Colore nero con parte bassa degli arti, coda e grugno bianchi (Pezzature bianche centrifughe). Profilo fronto-nasale concavo. Orecchie grandi e portate dritte in avanti. Cute bianca.

Caratteristiche produttive

Elevate le rese al macello per lo scheletro fine e le abbondanti masse muscolari. Adatto per gli allevamenti all’aperto. Possiede una buona precocità ed una elevata attitudine all’ingrassamento (mole notevole, tipo adiposo). Bassa prolificità (7-8 suinetti/parto).

Tamworth e Saddleback

Tamworth

Origine

È considerata dai più ottenuta per selezione di suini locali ed è la più antica razza britannica, tra le più antiche al mondo.

Caratteri morfologici

Suino di taglia medio-grande, di costituzione robusta, è molto adatto alla vita brada anche in ambienti difficili. Di colore castano con diverse gradazioni (rosso dorato). La pelle è uniformemente rosea. Particolare è il grugno stretto e dritto.

Caratteristiche produttive

Razza prolifica, anche se meno che in passato. Esportata in molti paesi tra cui Italia e America. E’ un ottimo produttore di bacon e di carne, ed è ampiamente utilizzato negli incroci per ottenere suini robusti e resistenti alle temperature fredde.

Tamworth e Saddleback (segue)

Saddleback

Origine

La razza attuale nasce dalla fusione, nel 1967, di due razze cintate inglesi: la Essex, più piccola con calzini bianchi agli arti e la Wessex caratterizzata dalla cintatura bianca sulla parte anteriore. Razza ottima da allevare all’aperto, si presenta anche docile.

Caratteri morfologici

Dovuto alle razze incrociate per darle origine, l’aspetto si presenta nero con fascia bianca alle spalle-garrese, così come bianchi sono gli arti. Orecchie di media grandezza e portate in avanti.

Caratteristiche produttive

Ottima produttrice di carne, sapida ma leggermente grassa.

Pietrain

Origine

Originaria del Belgio agli inizi del 1900, prende il nome dal villaggio omonimo. Ottenuta dall’incrocio di una razza francese pomellata, Bayeaux (Normanda x Berkshire), con suini inglesi Berkshire e Tamworth. Largamente utilizzata per la costituzione del suino ibrido.

Caratteri morfologici

Media mole. Mantello bianco cosparso di pezzature nere irregolari. Profilo fronto-nasale rettilineo. Orecchie corte larghe e orizzontali. Il prosciutto è largo, globoso e disceso. Coda attaccata bassa ed infossata. Si caratterizza per la doppia groppa o coulard. La femmina deve possedere almeno 12 capezzoli. Le scrofe presentano media fertilità ma scarsa prolificità (8,2 suinetti per nidiata).

Pietrain

Caratteristiche produttive

Razza più tardiva rispetto alle precedenti, con elevati indici di conversione. Le masse muscolari sono molto sviluppate (altissime rese al macello). Molto utilizzata per la produzione del suino leggero in quanto le carni sono chiare e con alta percentuale di tagli magri. Caratteristica è l’elevata suscettibilità allo stress (frequente sindrome PSE): alterazioni muscolari che non consentono la trasformazione in  prosciutti di qualità.

Duroc

Origine

Originaria dello stato del New Jersey deriva da un incrocio a tre vie tra Berkshire, suini Iberici e suini rossi africani (Guinea). E’ la razza più diffusa nel Nuovo Continente. Elevata prolificità e attitudine materna.

Caratteri morfologici

Mantello rosso mogano di varia intensità con cute ardesia chiaro (più scura su dorso e lombi), rosea sulla faccia, gola, petto, ventre. Profilo fronto-nasale concavo. Orecchie piccole, portate in avanti, ricadenti. Statura elevata e arti solidi. Buona prolificità e attitudine materna.

Duroc (segue)

Caratteristiche produttive

Buoni gli indici di conversione. Di grandi dimensioni, è capace di fortissimi accrescimenti giornalieri (600-800 g), pari a quelli della razza Large White e Landrace. Le carni risultano ricche di grasso perimuscolare, marezzate e di colore scuro e quindi poco adatte alla richiesta dei prosciuttifici. Usato in Italia prevalentemente come verro per l’incrocio nella produzione del suino pesante da salumificio. In purezza presenta alcuni difetti che lo rendono poco utilizzabile negli allevamenti industriali: la noce e la grassinatura in modo particolare. La prima è una noce di grasso che si rinviene nel prosciutto, la seconda riguarda un’accentuata marezzatura, entrambe non gradite dai trasformatori. Gli incroci a tre o più vie hanno lo scopo di conferire doti di rusticità. Ritenuta esente da PSE, attualmente è stata messa in evidenza una lieve incidenza di tale patologia.

Hampshire

Origine

Di origine incerta si ritiene che derivi da razze europee giunte in America del Nord con i coloni. Dopo la II guerra mondiale assunse notevole importanza. E’ di mole compatta e rustico. Si adatta bene all’allevamento all’aperto in quanto buon pascolatore ed utilizza al meglio i foraggi verdi.

Caratteri morfologici

Cute e mantello di colore neri, presenta una tipica fascia bianca a livello delle spalle e del garrese che si prolunga fino agli arti come la Cinta Senese, dalla quale si distingue per la maggiore mole, il portamento eretto delle orecchie, le maggiori masse muscolari e la carne meno grassa. Profilo fronto-nasale rettilineo. Orecchie piccole ed erette. Prosciutto largo disceso globoso. Scrofa dotata di buona prolificità.

Hampshire (segue)

Caratteristiche produttive

Animali di media mole, con accrescimenti rapidi e buona conversione alimentare (molto usata anche per l’incrocio grazie all’elevato accrescimento che dimostra nei primi mesi di vita). E’ evoluta negli anni verso il tipo da carne (è una buona produttrice di carne magra). Il suino Hampshire in purezza è stato escluso dalla produzione italiana del suino pesante mentre è adatto alla produzione del suino leggero, anche se fornisce carni acide. Particolare è l’andamento della glicolisi post-mortem che determina a 24 h p.m. un pH decisamente più basso rispetto a quello delle altre razze, carattere negativo che la rende poco adatta ai fini della trasformazione delle carni.

Poland China

Origine

Originaria dell’Ohio, in maniera controversa: sembra possedere sangue Berkshire e di suini asiatici (cinesi e russi). Il tipo primitivo era da lardo, successivamente è evoluto verso il dual-type. Importata in Italia subito dopo la I Guerra mondiale si era notevolmente diffusa. Attualmente non molto utilizzata nel nostro paese.

Caratteri morfologici

Mantello nero con pezzatura centrifuga (sei macchie bianche a sede fissa: estremità del grugno, coda e 4 balzane). Orecchie erette per i primi 2/3. Profilo lievemente concavo. Tronco largo e groppa inclinata.

Caratteristiche produttive

Modesta la prolificità. Buona la resa al macello. Frequente la sindrome PSE.

Spotted Poland

Origine

Originaria dell’Indiana, deriva da incroci tra Poland China, Gloucestershire old spot (inglese) e suini pezzati locali.

Caratteri morfologici

Mantello bianco a macchie nere con contorni netti; il tipo ideale ha macchie equamente ripartite con la parte depigmentata. Profilo del grugno concavo. Orecchie erette per 2/3. Tronco corto. Rustica e resistente, precoce e buona trasformatrice degli alimenti.

Caratteristiche produttive

Ottimi indici di conversione e buone rese al macello. Il grasso di marezzatura è elevato e il colore della carne scuro. E’ adatta alla produzione del suino magro e fornisce carcasse ricche di tagli pregiati. In Italia è stata usata per incroci per la produzione del suino pesante da salumeria. Attualmente poco usata. L’anomalia PSE seppur presente nella razza si presenta meno che nella Poland China.

Mora Romagnola

Diffusione

Ha popolato tutto il versante nord dell’Appennino nelle provincie di Ravenna e Forlì fino agli anni ‘50. Sta ora rischiando di scomparire: nel 1949 ne esistevano circa 22 mila esemplari, che si sono ridotti, qualche anno fa, a meno di 10 (li ha conservati miracolosamente un allevatore di Faenza). È stata inserita dalla Regione Emilia-Romagna nel Piano Regionale di Sviluppo Rurale come razza da salvare e dal movimento Slow-food tra le produzioni italiane da presidiare. E’ un antico suide con notevoli doti di rusticità e forte attitudine materna; dotata di scarsa precocità, i soggetti di questa razza possono comunque raggiungere notevole peso.

Mora Romagnola (segue)

Caratteri morfologici

Di costituzione longilinea, buona taglia, testa piccola con muso lungo e sottile, orecchie piegate in avanti e parallele al muso, pelle scura con setole nere che formano lungo la linea dorso-lombare una specie di criniera denominata “linea sparta”. Razza robusta, con carni saporite adatta al consumo fresco e alla trasformazione secondo i metodi tradizionali.

Caratteristiche produttive

Con la diffusione degli allevamenti industriali è stata completamente abbandonata: perché cresce molto più lentamente dell’onnipresente Large White e, paradossalmente, per la maggiore percentuale di grasso che caratterizza la sua carne rispetto ad altre razze suine “magre”. Come molte vecchie razze la Mora è vigorosa, predisposta all’ingrassamento e molto rustica: ideale per sistemi di allevamento all’aperto.

Casertana

Origine

Razza antichissima originaria della Campania, già nota ai Romani, sembra avere origine da razze orientali. Verso la fine del secolo scorso, questo tipo di maiale veniva allevato nelle province della Campania, del Lazio, del Molise e di molte altre zone del Mezzogiorno. Attualmente, allo stato di “semiestinzione”, la Casertana è presente solo in qualche allevamento a conduzione familiare nella provincia di Benevento.

Casertana (segue)

Caratteri morfologici

I tratti somatici tipici sono la cute nero ardesia sprovvista di setole (da cui il nomignolo di “pelatella”). La testa piuttosto lunga, a profilo rettilineo, caratterizzata spesso dalla presenza, ai lati delle mandibole, di due appendici cutanee dette sciuccagli, tettoie o bariglioni. Le orecchie sono di grandezza media, ravvicinate tra loro e dirette obliquamente dall’alto verso il basso in avanti. Il tronco è mediamente lungo e gli arti asciutti, piuttosto sottili.

Caratteristiche produttive

Spessore del lardo 3,4-4,4 cm. Tagli magri: 49-52% con diete a più bassa energia; 34-37% con diete a più elevata energia. Utilizzata per incrocio fornisce buoni accrescimenti perdendo alcuni caratteri negativi. E’ la razza più precoce fra le nostrane: ad un anno le scrofe pesano 12-140 Kg, i verri 150-170 Kg mentre i soggetti coetanei destinati al macello raggiungono i 219 Kg. La prolificità è discreta (7-9 maialini per parto) ma buone sono le attitudini materne della capacità di allattamento e allevamento della nidiata.

Cinta Senese

Origine

Razza antecedente al 1000 d.c., originaria della colline senesi. Si diffuse in tutta la Toscana diventando la razza maggiormente rappresentata.

Caratteri morfologici

Maiale di taglia medio-piccola (altezza al garrese 82-90 cm negli adulti), con cute nera, setole nere poco folte, ed una caratteristica fascia bianco rosata (una sorta di cintura, per l’appunto) che cinge torace, spalle, garrese e arti anteriori. Il grifo si presenta più allungato e stretto rispetto alle altre razze di maiali (più rustica). Coda con pennacchio di setole in fondo, quasi sempre portata senza ricciolatura. Le orecchie sono di piccola dimensione, dirette in avanti e un po’ in basso, a coprire gli occhi dai rovi e dalle sterpaglie. Il tronco è cilindrico e non eccessivamente lungo con leggera preponderanza del treno posteriore, la linea dorsale è leggermente arcuata.

Caratteristiche produttive

Carcasse magre. Utilizzata negli incroci con razze bianche produce suinetti cosiddetti “tramacchiati o bigi”. Tardiva e a media prolificità. Primo accoppiamento 12-18 mesi (tre parti in 2 anni). Numero medio di nati: 6,8.

Nero Calabrese

Origine

L’origine di questa razza risulta incerta (discendente dal ceppo iberico o dal ceppo romanico). Un tempo era presente in vaste zone della Calabria ed era distinta in diversi “tipi” locali (Reggino, Cosentino, Lagonegrese e altri), allevata per la produzione di carne magra per la trasformazione nei tipici insaccati. Il suino Nero, adattatosi in maniera pressoché perfetta all’aspro ambiente calabro, ha subìto a partire dal 1970 una forte diminuzione di capi, tanto da sfiorare l’estinzione, oggi forse evitata grazie all’appassionato lavoro di alcuni ricercatori e/o allevatori. La consistenza attuale è molto ridotta: poche decine di soggetti veramente tipici e molti altri che richiamano più o meno da vicino il tipo originale.

Nero Calabrese (segue)

Caratteri morfologici

Mantello nero, testa rettilinea con grugno lungo e sottile. I maschi all’anno di età arrivano a pesare anche 150 kg, mentre le femmine ingrassate possono superare i 120 kg.

Caratteristiche produttive

La media parto di questa rustica razza è di 7, 9 suinetti, normalmente più piccoli alla nascita rispetto alle tipologie bianche; le scrofe manifestano un forte istinto materno e lo svezzamento, col naturale allontanamento della madre dai piccoli, avviene dopo 35, 40 giorni. Il Nero Calabrese, contraddistinto da una crescita in peso piuttosto lenta (e in questa caratteristica, probabilmente, va ricercata la causa del suo abbandono), è particolarmente indicato per l’allevamento allo stato brado o semibrado (elevata rusticità), in quanto poco soggetto a malattie che normalmente attaccano i suini come bronchiti, guai muscolari e articolari, patologie enteriche. Fornisce tagli magri, mentre i prosciutti e le spalle sono di buona pezzatura.

Cavallina Lucana e Sarda

Cavallina Lucana

Antica razza autoctona. Allevata in Basilicata ed in Campania. Mantello scuro e setole spesse e a punta bianca (effetto brinato). Testa ed estremità più sviluppati. Tagli magri 50% circa; spessore del lardo: 2,7-3,5 cm.

Sarda

Di piccola mole (60-70 kg a 2-3 anni), ricorda il cinghiale. Orecchie piccole portate in avanti e di lato. Presenza di tettole. Mantello nero, grigio, fulvo, pezzato. Setole formano una criniera sul dorso.

Suino Nero dei Nebrodi

Caratteristiche morfologiche e produttive

Il Nero è un maiale di taglia piccola e mantello scuro, molto simile al cinghiale, che vive nei boschi dei Nebrodi ed è allevato allo stato semibrado in ampie zone adibite a pascolo: solo in concomitanza con i parti si ricorre all’integrazione alimentare. Frugale e resistente, questa razza negli ultimi anni ha visto ridursi il numero dei capi (stimabile attualmente in 2000 soggetti). La sua estinzione costituirebbe una grave perdita per il patrimonio genetico e per l’economia locale. Dà carni di alta qualità.