Giuseppe Campanile » 1.Bovini da carne

La carne bovina in Italia

L’evoluzione della carne bovina è stata influenzata da una produzione interna. CEE: Globalizzazione (mercati, produzione, capitali), problemi di competitività, perdita quote mercato. Dati Eurostat(2000):

• Francia-Germania 75% del patrimonio bovino europeo
• Inghilterra
• Italia 1 importatore di carne bovina

Evoluzione dei consumi

• Anni 70-80(rallentamento)
• aumento della carne avicola e suina
• minore “fatica fisica” ha inciso un aumento delle malattie cardiovascolari

La carne bovina in Italia

Crescita del numero di allevamenti: sostanziale aumento dall’anno 2000 (4789) all’anno 2004 (5301)

• razza chinina +35%
• razza marchigiana +15%
• razza romagnola +15%
• razza maremmana +69%
• razza podolica +59%

I libri genealogici delle suddette razze sono gestiti dall’A.N.A.B.I.C. (Associazione Nazionale Allevatori Bovini Italiani Carne).

La carne bovina in Italia (segue)

Origine delle razze italiane:

• ceppo podolico
• metà 1800 produzione di carne
• caratteri somatici (muscolosità)
• miglioramenti dei parametri (R.M., I.P.G., precocita’, eta’ 1 parto ed interparto)
• esportazione (America nord-sud)

Consumi1.131.000 t./anno

• 73% vitelloni
• 13% vitelli
• 10% vacche
• 2% tori/buoi

Romagnola

Bovino selezionato e allevato nei pascoli dell’Alto Appennino. Questa razza deriva la sua denominazione dalla zona di origine nonché di maggiore diffusione: la Romagna. E’ allevata tradizionalmente nei comuni dell’Alto Appennino al confine con la Romagna.

Un tempo razza a duplice attitudine carne-lavoro. Selezione e miglioramento genetico ne hanno esaltato la capacità di accrescimento e le masse muscolari.

Altre caratteristiche di pregio: rusticità, attitudine al pascolamento, ottima capacità materna e facilità di parto. I foraggi freschi e affienati sono la principale fonte nutritiva per i bovini Romagnoli che godono della stabulazione libera al pascolo per quasi tutto l’anno. L’allevamento semi-brado, caratterizzato dalla linea-vacca-vitello, e dalla presenza del toro nel gruppo delle vacche rappresenta l’integrazione ideale e lo sfruttamento migliore dell’ambiente montano. Tratto da “Allevamenti e razze in Provincia di Firenze”

Chianina

Razza italiana originaria della Val Chiana denominata dagli etruschi con l’appellativo di “razza etrusca”. Allevata soprattutto in Umbria e Toscana; è diffusa in tutto il mondo e, in passato (anni 60), ha raggiunto l’America Latina, l’Australia, il Canada e gli Stati Uniti.

Specializzata per la produzione di carne. E’ caratterizzata da gigantismo somatico: nei tori adulti raggiunge i due metri di altezza al garrese e supera i 1700 kg di peso.

Mantello bianco porcellanato abbinato alla colorazione nera della cute e delle mucose. I vitelli nascono fromentini e cominciano a cambiare colore intorno ai tre mesi di età. La selezione della razza mira ad ottenere soggetti con spiccata attitudine alla produzione di carne. Facilmente adattabile al sistema di allevamento brado e semibrado suoi pascoli appenninici. Le femmine presentano una buona attitudine materna.

Marchigiana

Rappresenta un’eccellente razza utilizzata per la produzione della carne.

Origine: inizialmente incroci tra bovini Marchigiani di ceppo Podolico (ottima attitudine al lavoro) con Chianini. Successivamente le meticce sono state incrociate con tori Romagnoli.

Anni ‘30: inizia la selezione che ha portato alla formazione dell’attuale razza Marchigiana.

E’ la terza razza da carne in Italia.

Principali aree di allevamento: Marche, Abruzzo, Molise, Campania.

Caratteristiche importanti: adattabilità a differenti condizioni ambientali, elevata capacità di utilizzazione dei foraggi e resistenza alle malattie ed ectoparassiti. Ne risulta una razza ottima pascolatrice.

Marchigiana (segue)

Mantello grigio quasi bianco in entrambi i sessi (nei maschi si osservano peli neri attorno agli occhi, cosiddetta occhialatura, ed al treno posteriore) con  mucose e cute pigmentate nere. I vitelli nascono fromentini.

Utilizzata in origine come razza a duplice attitudine (carne e lavoro), oggi è allevata solo per la carne, la cui produzione è ottima sia per quantità (pesi simili alla Chianina sebbene sia più piccola) che per qualità (giusta marezzatura e tenera).

Il latte è appena sufficiente o scarso per il vitello.

Maremmana

Discende dalla razza grigia della steppa o Podolica. Adatta allo sfruttamento di zone marginali grazie alle caratteristiche di rusticità, frugalità, resistenza alle malattie, capacità di utilizzazione di foraggi scadenti. Ciò permise la sua diffusione nelle zone paludose della Maremma. La consistenza della popolazione è diminuita in seguito alle trasformazioni agrarie ed al minor impiego nei campi. Oggi è allevata principalmente in Lazio e Toscana (consistenza circa 40.000 capi) ma si osserva un crescente interesse anche all’estero per le sue doti di adattabilità ad ambienti ostili. Sono bovini longevi (raggiungono i 15-16 anni di età).

Caratteristiche morfologiche

Mantello grigio, più scuro nei maschi, con pigmentazione ardesia su musello, lingua, palato, mucose della vulva e dell’ano, punta della coda, nappa, unghioni, fondo dello scroto, pisciolare e punta delle cornapiù chiaro nelle femmine; i vitelli sono fromentini (fino a 4-6 mesi di età). Le corna sono caratteristiche:  lunghe (70 ed anche 100 cm) ed a semiluna nei maschi, a lira nelle femmine.

Podolica

Appartiene al ceppo podolico (originario dell’Asia orientale), di cui mantiene la caratteristiche. La sua adattabilità ne permise lo sviluppo in tutta Italia (particolarmente in Puglia, da cui prese il nome di “Pugliese”). Allevata in origine principalmente per il lavoro e secondariamente per il latte, la consistenza della popolazione ha iniziato a diminuire in seguito alle trasformazioni agrarie ed al minor impiego degli animali per il lavoro dei campi.

Molto rustica: si adatta molto bene a difficili condizioni ambientali; utilizza ottimamente risorse alimentari altrimenti non sfruttabili (pascoli cespugliati, stoppie, macchie, foglie di essenze arbustive, ecc.). Attualmente è allevata in alcune zone marginali dell’Italia centro-meridionale.

Podolica (segue)

Caratteristiche morfologiche

Mantello di colore grigio nelle femmine, più scuro nei maschi, con mucose e cute pigmentate nere. I vitelli nascono fromentini (fino a 4-6 mesi di età). Le corna sono caratteristiche: lunghe (70 ed anche 100 cm) e si presentano a semiluna nei maschi e a lira nelle femmine.

Caratteristiche produttive

La produzione di carne è discreta e di buona qualità. Ottima è anche la produzione di latte che eccede le esigenze del vitello. Difatti il latte è anche destinato alla trasformazione casearia, per la produzione di un ottimo e tipico caciocavallo.

Piemontese

Origina dallo zebù pakistano, giunto in epoca remota (circa 30.000 anni fa) nell’area piemontese e rimasto racchiuso dalla presenza dell’arco alpino. Si è quindi integrato con la popolazione bovina preesistente, portando alla formazione dell’attuale razza Piemontese.

E’ la razza da carne più rappresentata in Italia, ma la principale area di allevamento è il Piemonte, e particolarmente le province di Asti, Cuneo e Torino.

L’Associazione Nazionale degli Allevatori della Razza Piemontese (A.Na.Bo.Ra.Pi.) è stata fondata nel 1934.

Piemontese (segue)

Caratteristiche morfologiche

Mantello fromentino chiaro (i vitelli alla nascita sono fromentino carico), con collo, spalle e cosce grigie nei tori. Musello, lingua, palato, aperture naturali sono neri. Presentano un collo corto e molto muscoloso, tronco cilindrico, arti lunghi.

Caratteristiche produttive

Ottima è la produzione di carne (quantità e qualità), ottenuta principalmente attraverso l’allevamento del vitellone:

• età media di macellazione 15-18 mesi;
• PV macellazione di 500-600 kg;
• ottime rese alla macellazione.

La produzione di latte è discreta.

Charolaise

Razza originaria del centro della Francia, allevata sin dal XVII sec. per le carni, un accurata selezione ha esaltato la sua specializzazione ed ha contribuito alla sua diffusione in tutto il mondo alle più diverse latitudini. Molto utilizzata come razza incrociante per migliorare le caratteristiche da carne nei vitelli delle razze da latte, recentemente, tuttavia, si registra un crescente interesse da parte degli allevatori, per l’allevamento in purezza.

Longeva e docile, ha spiccate attitudini materne; produce un latte molto ricco di grasso.

E’ rustica ed ha un formidabile appetito: è capace di utilizzare gli alimenti più grossolani.

La selezione è orientata al miglioramento della produzione in carne e al mantenimento della potente struttura, condizione indispensabile per il miglior sfruttamento estensivo dei pascoli.

Limousine

La zona di origine è la Francia (provincia di Limoges). E’una razza robusta, resistente, rustica. E’ molto adattabile a differenti tipologie di clima e ciò ne ha permesso l’allevamento in diverse zone.

In principio era una razza a duplice attitudine (lavoro e carne), successivamente la selezione è stata rivolta a migliorare la produzione di carne.

In Francia è la seconda razza da carne, dopo la Charolaise. Allevata soprattutto al pascolo. Nel 1987 viene fondata in Italia l’Associazione Nazionale Allevatori Charolaise e Limousine A.N.A.C.L.I.

Caratteristiche morfologiche

Mantello  fromentino vivo, più chiaro nelle regioni ventrale e perineale e con un alone chiaro sul musello ed attorno agli occhi. Le mucose sono rosee e depigmentate.

Statura media e peso vivo medio alto (femmine 6,5-8 q.li; maschi 10-12 q.li).

Limousine (segue)

Caratteristiche produttive

Razza precoce. I vitelli alla nascita sono piccoli ma hanno uno sviluppo molto rapido. Per tale caratteristica i tori sono molto utilizzati negli incroci per produrre soggetti da macellare ad una giovane età, anche su vacche di mole ridotta (minori difficoltà al parto).

Ottima quantità di carne che si presenta a grana fine.

Blanc-Bleu Belga

Originaria del Belgio. Nel XIX secolo la selezione voleva ottenere animali a duplice attitudine ma con buon sviluppo delle masse muscolari. Successivamente è stata rivolta a migliorare la produzione di carne. Razza robusta ed adattabile. Il Belgio è la principale area di diffusione (rappresenta il 50% della popolazione bovina). E’ allevata per la produzione di carne, sia in purezza che incrociata (il toro è usato anche per incrocio industriale).

Caratteristiche morfologiche

Mantello bianco, bianco-blu (prevalente), bianco-nero (più raro). Pelle fine. Arti corti e fini (ma forti). Il peso medio dei vitelli alla nascita è di 42 kg ma, specie nelle primipare, si ha qualche problema al parto (50% di tagli cesarei).

Caratteristiche produttive

Notevole sviluppo delle masse muscolari; ne risulta un’eccezionale produzione di carne (rese alla macellazione 65-70%). La produzione di latte è bassa, sufficiente per le esigenze del vitello.

Aberdeen Angus

Originaria della contea di Aberdeen nel nord-est della Scozia. Oggi è molto diffusa anche negli USA (dove è la razza da carne più rappresentata) e nel sud America. E’ molto resistente alle radiazioni solari, buona pascolatrice e sopporta le infestazioni dei ditteri e le verminosi.

Caratteristiche morfologiche

Mantello di colore nero con pelo raso, con mucose e cute pigmentate nere. Caratteristici l’assenza di corna ed il sincipite pronunciato. Il peso è elevato: 10-11 q.li nei maschi, 7-7,5 q.li nelle femmine. Animale molto profondo ed ampio, con ossatura fine. I tori Aberdeen sono usati anche per l’incrocio.

Caratteristiche produttive

Buona fertilità e longevità. Pochissimi problemi al parto. Carne di ottima qualità (tenera e saporita) ma non è gradita al consumatore italiano per l’eccessiva presenza di grasso.

Hereford

Originaria della contea inglese dell’Herefordshire. In Italia non viene allevata ma nel mondo è tra le razze da carne più importanti (particolarmente in Argentina e negli USA dove venne importata all’inizio dell’800). Razza rustica e resistente a molte parassitosi e malattie infettive. Per tali ragioni è molto adatta all’allevamento al pascolo.

Caratteristiche morfologiche

Mantello rosso con testa, giogaia e ventre bianchi. Pezzature bianche sono anche presenti sulla regione garrese-dorso.Non molto alti ma il peso è elevato: 12-13 q.li nei maschi, 8 q.li nelle femmine. Caratteristiche le corna dirette in avanti in basso; possono esservi soggetti acorni.

Caratteristiche produttive

Fertile e longeva. Ha un notevole sviluppo delle masse muscolari, quindi un’abbondante produzione di carne. La presenza di grasso spesso è eccessiva.