Lillà Lionetti » 1.Presentazione del corso: definizione di stato nutrizionale e sua valutazione

Introduzione al corso

Il corso di Valutazione dello Stato Nutrizionale è rivolto a coloro che sono interessati ad acquisire competenze utili per lo svolgimento della professione di Nutrizionista. La valutazione dello stato nutrizionale del singolo individuo o di una comunità è il primo passo per poter programmare degli interventi nutrizionali adeguati. Il corso si articolerà in 12 lezioni che forniranno indicazioni teorico-pratiche sulle metodiche di valutazione dello stato nutrizionale.

Definizione teorica di stato nutrizionale

Dal punto di vista strettamente teorico lo stato nutrizionale è la risultante dei tre processi relativi all’introduzione (in termini di quantità e qualità di nutrienti assunti), all’assorbimento (processi che avvengono a livello gastro-intestinale) e all’utilizzazione dei nutrienti. Alterazioni di uno o più di questi processi possono portare ad alterazioni dello stato nutrizionale.

Classificazione dei nutrienti: macronutrienti

I nutrienti vengono distinti in macro- e micro-nutrienti in base alla loro rappresentazione quantitativa relativa all’interno del corpo umano. Tutti i macronutrienti (protidi, lipidi e glucidi) forniscono energia ed entrano nella composizione del corpo umano. Essi hanno dunque funzioni energetiche e strutturali.

Classificazione dei nutrienti: micronutrienti (segue)

I micronutrienti (vitamine e minerali) non hanno funzioni energetiche ma possono avere funzioni strutturali (calcio nelle ossa). I micronutrienti hanno spesso funzione regolatoria: ad esempio i minerali influenzano la composizione dei fluidi intracellulari e molte vitamine funzionano da cofattori in diverse reazioni enzimatiche.

Acqua e stato nutrizionale

L’acqua, pur non essendo a rigore classificato tra i nutrienti, è un elemento ad alta valenza nutrizionale: è il maggior costituente della cellula ed è il mezzo nel quale si realizzano le reazioni metaboliche. Quindi anche se essa non viene comunemente considerata un nutriente, è evidente la sua importanza per lo stato di nutrizione e la salute cellulare.

Definizione pratica dello stato nutrizionale

Per un approccio pratico per la valutazione dello stato nutrizionale può essere data una nuova definizione dello stato nutrizionale sviluppando la componente “utilizzazione dei nutrienti”, ricordando che i nutrienti introdotti ed assorbiti vengono utilizzati o come costituenti fondamentali del nostro organismo (composizione corporea) o come energia necessaria per lo svolgimento delle funzioni corporee.

Valutazione pratica dello stato nutrizionale

Quindi dal punto di vista pratico, per valutare lo stato nutrizionale si può valutare da una parte la composizione corporea (in termini di massa magra e massa grassa) e dall’altra la spesa energetica dell’organismo (o meglio il bilancio tra energia introdotta ed energia spesa). L’approccio pratico alla valutazione della composizione corporea non può prescindere da alcune considerazioni teoriche su cosa si intende per composizione corporea.

Composizione corporea: modello a 5 livelli di Wang

Teoricamente la composizione del corpo umano può essere espressa razionalmente con un modello formato da 5 livelli (Wang 1992): atomico, molecolare, cellulare, tissutale o sistemico e, infine, l’organismo nel suo insieme. Si può determinare la composizione corporea a ciascuno di questi livelli attraverso specifiche metodiche.

Modello a 5 livelli di Wang: livello atomico

Elementi costitutivi del corpo umano sono gli atomi. A livello atomico il corpo umano comprende 11 elementi. Sei di questi elementi (ossigeno, carbonio, idrogeno, azoto, calcio e fosforo) costituiscono circa il 98% del peso corporeo. Il maggior costituente è l’ossigeno, infatti da solo costituisce più del 60% del peso corporeo.

Modello a 5 livelli di Wang: livello molecolare

Gli 11 elementi atomici principali sono incorporati in numerose molecole che variano notevolmente in termini di complessità e di peso molecolare e vanno dall’acqua agli acidi nucleici. Per semplificare l’approccio pratico a tale livello, possiamo considerare i cinque maggiori componenti molecolari del nostro organismo che sono:

1. acqua;
2. lipidi;
3. proteine;
4. minerali;
5. glicogeno.

Il maggior componente a livello molecolare è l’acqua che da sola costituisce più del 60% dell’organismo adulto.

Modello a 5 livelli di Wang: livello cellulare

Il corpo umano quindi può essere scomposto in diversi componenti a livello molecolare, ma è l’assemblaggio di queste molecole sotto forma di cellule che crea l’organismo vivente. Il livello cellulare è composto da tre principali componenti:

1. cellule;
2. solidi extracellulari;
3. fluidi extracellulari.

Il componente maggiormente presente a questo livello è la massa cellulare.

Livello cellulare: composizione della massa cellulare

Nell’uomo di riferimento, la massa cellulare è costituita in prevalenza da quella che viene definita la massa cellulare corporea (BCM) che rappresenta la parte metabolicamente attiva delle cellule ed include le cellule di tutti i tessuti e il protoplasma delle cellule adipose ma non include il deposito di grasso che occupa dall’85% al 90% dell’adipocita. La BCM non può essere direttamente determinata ma il potassio corporeo totale (TBK) può fornire delle indicazioni relative ad essa.

Livello cellulare: fluidi

Il compartimento dei fluidi a livello cellulare può essere scomposto in relazione all’acqua corporea totale (TBW=total body water).
Si può quindi distinguere l’acqua extracellulare (ECW) da quella intracellulare (ICW).

Modello a 5 livelli di Wang: livello tissutale

I tre componenti del livello cellulare (cellule, fluidi extracellulari e solidi extracellulari) sono ulteriormente organizzati a costituire tessuti, organi e sistemi. A tale livello il componente principale è il tessuto muscolare scheletrico (40%) nell’uomo di riferimento.

Modello a 5 livelli di Wang: livello corporeo totale

Il livello corporeo totale della composizione corporea si riferisce alla taglia corporea, la forma, le caratteristiche esteriori e fisiche. Esistono diverse dimensioni per la valutazione della composizione corporea a tale livello.

Modello pentacompartimentale e bicompartimentale

Dal punto di vista teorico, una semplificazione del modello molecolare (o pentacompartimentale) è quella di andare a considerare il corpo come costituito da due sole componenti (modello bicompartimentale). Il modello bicompartimentale considera il peso corporeo (PC) come la somma della massa grassa (MG: 15% del peso corporeo) e massa magra o priva di grassi (MM, l’85% del peso corporeo).

Modello pentacompartimentale e bicompartimentale (segue)

La massa magra del modello bicompartimentale corrisponde all’insieme di acqua, proteine (MP=massa proteica), minerali (Min) e glicogeno (Gly) del modello pentacompartimentale o molecolare.
La massa grassa del modello bicompartimentale corrisponde invece solo alla componente lipidica del modello pentacompartimentale.

Modelli di studio della composizione corporea

Il modello principale di studio della composizione corporea è il modello a 5 livelli. Quando si utilizza una metodica di determinazione della composizione corporea si deve comprendere a quale livello dei 5 si riferisce.
Il modello pentacompartimentale corrisponde al secondo livello (molecolare) del modello a 5 livelli ed è utile per studiare il modello bicompartimentale che è quello di maggiore interesse per i nutrizionisti in quanto considera l’organismo nelle sue due componenti di massa magra e massa grassa.