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Lillà Lionetti » 11.Valutazione del bilancio energetico: introito energetico e abitudini alimentari


Valutazione della componente energetica

Nelle ultime due lezioni analizzeremo le metodiche utili a valutare la componente energetica dello stato nutrizionale.

Ricordiamo che, per un approccio pratico alla valutazione dello stato nutrizionale, può essere sviluppata la componente “utilizzazione dei nutrienti”, ricordando che i nutrienti introdotti ed assorbiti vengono utilizzati o come costituenti fondamentali del nostro organismo (composizione corporea) o come energia necessaria per lo svolgimento delle funzioni corporee.

Quindi dal punto di vista pratico, per valutare lo stato nutrizionale si può valutare da una parte la composizione corporea (in termini di massa magra e massa grassa) e dall’altra la spesa energetica dell’organismo (o meglio il bilancio tra energia introdotta ed energia spesa).

Definizione pratica di stato nutrizionale.

Definizione pratica di stato nutrizionale.

Valutazione pratica dello stato nutrizionale.

Valutazione pratica dello stato nutrizionale.


Definizione di bilancio energetico

Il bilancio energetico è il bilancio tra l’energia introdotta nell’organismo (sotto forma di macronutrienti) e l’energia spesa dall’organismo (per le reazioni metaboliche e per l’attività fisica).

Per la prima legge della termodinamica “l’energia non si crea né si distrugge ma si trasforma”; quindi, l’energia che noi introduciamo nell’organismo sotto forma di alimenti sarà trasformata in energia utile per il metabolismo corporeo e l’attività fisica.

Se l’energia in ingresso è superiore alla spesa energetica, l’energia introdotta in eccesso sarà depositata a livello del tessuto adiposo causando un aumento di peso corporeo.

Definizione di bilancio energetico.

Definizione di bilancio energetico.

Trasformazione dell’energia introdotta.

Trasformazione dell'energia introdotta.


Variazioni del peso corporeo in funzione del bilancio energetico

Si parla di bilancio energetico positivo quando l’energia in ingresso è superiore all’energia in uscita. La positivizzazione prolungata del bilancio porta ad un aumento di peso corporeo.

Si parla di bilancio energetico negativo quando l’energia in ingresso è minore dell’energia in uscita. La negativizzazione prolungata del bilancio porta ad una diminuzione del peso corporeo.

Bilancio energetico positivo e negativo.

Bilancio energetico positivo e negativo.


Definizione di introito energetico

L’introito energetico ovviamente è costituito dalle calorie che noi introduciamo attraverso i nutrienti che hanno funzione energetica (i macronutrienti).
Ricordiamo che:

  • 1 g di proteine fornisce circa 4 kcal; le proteine costituiscono da substrato energetico soprattutto in caso di digiuno;
  • 1 g di lipidi fornisce circa 9 kcal; i lipidi possono essere immagazzinati in grandi quantità nella massa grassa;
  • 1 g di carboidrati fornisce circa 3,75 kcal; i carboidrati possono essere accumulati solo in piccole quantità sotto forma di glicogeno.
Funzione dei macronutrienti.

Funzione dei macronutrienti.

Energia fornita dai macronutrienti.

Energia fornita dai macronutrienti.


Definizione di spesa energetica

La spesa energetica è l’energia che noi spendiamo durante la giornata. Le componenti della spesa energetica sono:

  1. il metabolismo basale (circa il 60% della spesa energetica giornaliera) è l’energia spesa per il mantenimento delle funzioni vitali dell’organismo;
  2. l’effetto termico del cibo (TEF; circa il 10% della spesa energetica giornaliera) è l’energia necessaria per la digestione e l’assorbimento dei nutrienti;
  3. l’attività fisica è l’energia spesa per compiere movimenti ed è la componente più variabile della spesa energetica giornaliera.
Componenti della spesa energetica.

Componenti della spesa energetica.


Valutazione delle abitudini alimentari

Valutazione dell’introito energetico come valutazione delle abitudini alimentari.

Valutazione dell'introito energetico come valutazione delle abitudini alimentari.


Tecniche di valutazione dell’introito energetico

Classificazione delle metodiche di valutazione delle abitudini alimentari. Per un approfondimento sulle metodiche di valutazione delle abitudini alimentari consultare il testo: G. Bedogni, G. Cecchetto Manuale ANDID di valutazione dello stato nutrizionale, Società Editrice Universo, 2009.

Classificazione delle metodiche di valutazione delle abitudini alimentari. Per un approfondimento sulle metodiche di valutazione delle abitudini alimentari consultare il testo: G. Bedogni, G. Cecchetto Manuale ANDID di valutazione dello stato nutrizionale, Società Editrice Universo, 2009.


Caratteristiche essenziali per i metodi di valutazione delle abitudini alimenatari

I metodi di raccolta dati per la valutazione delle abitudini alimentari devono essere:

  1. validi: La validità indica il grado con cui la caratteristica misurata riflette il fenomeno che si vuole misurare; è data quindi dallo scarto tra quello che si riesce a stimare dall’indagine e le reali abitudini alimentari del soggetto;
  2. riproducibili: la riproducibilità esprime il grado di accordo tra misure ripetute. IL metodo è riproducibile quando somministrato sugli stessi soggetti dopo un certo lasso di tempo produce risultati simili.
Caratteristiche degli strumenti di raccolta dei dati sulle abitudini alimentari.

Caratteristiche degli strumenti di raccolta dei dati sulle abitudini alimentari.


Metodi longitudinali: diario alimentare

Il metodo del diario alimentare (o Food Record) è un metodo longitudinali e può essere effettuato in vari modi:

  1. registrazione “simultanea” degli alimenti assunti durante i pasti mediante pesata della quantità di cibo effettivamente consumata dall’individuo;
  2. stima approssimativa delle porzioni consumate mediante misure domestiche;
  3. registrazione del menù individuale senza indicazioni della quantità di cibo.
Differenti modalità di compilazione del diario alimentare.

Differenti modalità di compilazione del diario alimentare.


Metodi longitudinali: modalità di compilazione del diario alimentare

I diari alimentari in genere sono compilati in forma aperta, lasciando ampia libertà al soggetto sul modo di registrare gli alimenti assunti (distinti in colazione, spuntini, pranzo e cena).

Sono stati sviluppati però dei modelli di diari alimentari definiti checklist in cui la raccolta dei dati viene effettuata in forma chiusa, in quanto includono delle liste di gruppi di cibi che il soggetto deve indicare se ha consumato o meno:

  • in genere si inseriscono particolari cibi (cibi core) di cui si vuole accertare l’assunzione;
  • si possono indicare in forma chiusa le porzioni (ad esempio: più, uguale o meno di 200g?)
Forma aperta e checklist.

Forma aperta e checklist.


Metodi longitudinali: diario alimentare, vantaggi e svantaggi

Il diario alimentare è il metodo di riferimento (“gold standard”) rispetto agli altri metodi di valutazione delle abitudini alimentari perché fornisce informazioni quantitative accurate con un margine di errore ridotto in quanto la registrazione avviene simultaneamente all’assunzione degli alimenti.
Il metodo presenta alcuni svantaggi relativi a:

  • selezione del campione che deve essere motivato e saper scrivere (ciò può limitare l’uso del metodo nei bambini e negli anziani);
  • incremento di incompletezza delle informazioni con l’aumento dei giorni di registrazione;
  • modifica delle abitudini alimentari da parte del soggetto;
  • vantaggi e svantaggi del diario alimentare.
Vantaggi e svantaggi del diario alimentare.

Vantaggi e svantaggi del diario alimentare.


Metodi longitudinali: analisi dei dati del diario alimentare

Le informazioni raccolte con il diario alimentare possono essere analizzate (in maniera più efficiente tramite l’ausilio di software idonei) e possono fornire una stima dell’introito di energia e di macronutrienti (a livello individuale o di popolazione). Forniscono invece una stima imprecisa dei micronutrienti assunti perché per avere una stima accurata di tali nutrienti è necessario un periodo di tempo più lungo (7-14 giorni).

Analisi dei dati del diario alimentare.

Analisi dei dati del diario alimentare.


Metodi retrospettivi: 24-48 h recall

I metodi retrospettivi assumono principalmente la forma di recalls o questionari di frequenza di assunzione degli alimenti. Essi sono più semplici da attuare dei metodi longitudinali ma risentono di problemi di memoria e non consentono un’analisi bromatologica accurata come i metodi longitudinali. Il loro uso più appropriato è quello epidemiologico.

Il metodo del recall può essere effettuato per 24 h o 48 h e consiste in una intervista relativa all’assunzione di cibi e bevande nelle 24-48 ore precedenti.

Viene utilizzato soprattutto il 24 h recall più che il 48 h per limitare l’omissione per mancanza di ricordo da parte del soggetto.


Metodi retrospettivi: metodo di intervista per il 24 h recall (segue)

Il successo dell’intervista del 24 h recall dipende dalle capacità di ricordare, cooperare e comunicare del soggetto intervistato e dall’abilità dell’intervistatore.

L’intervistatore può raccogliere i dati con l’ausilio del computer e deve conoscere gli alimenti presenti sul mercato e la loro modalità di preparazione.

L’intervistatore può aiutare il soggetto a ricordare ciò che ha mangiato con delle “probing questions” che aiutano l’intervistato a completare la descrizione dell’alimento consumato.

Variabili che influenzano il successo dell’intervista.

Variabili che influenzano il successo dell'intervista.


Metodi retrospettivi: 24 h recalls, vantaggi e svantaggi

Vantaggi e svantaggi del 24 h recall.

Vantaggi e svantaggi del 24 h recall.


Metodi retrospettivi: il questionario di frequenza

Lo scopo dei questionari di frequenza di assunzione degli alimenti (FFQ, food-frequency questionnaries) è quello di acquisire informazioni riguardanti la frequenza (e a volte anche la quantità) di consumo di una lista di alimenti di interesse.
I questionari sono quindi volti all’aspetto qualitativo e non quantitativo della dieta e sono più utili nelle indagini epidemiologiche che sul singolo soggetto.

Il questionario di frequenza è composto da domande volte ad accertare la frequenza di consumo degli alimenti ed è in genere costituito da due parti: una sezione che elenca gli alimenti (lista) ed una che ne richiede la frequenza di assunzione. A queste due sezione si può aggiungere un’altra relativa alla quantità di alimenti.

Per un approfondimento sui metodi di valutazione delle abitudini alimentari:
Dietary Assessment Resource Manual (Thompson and Byers, 1994)
European Perspective Investigation on Cancer (Pisani et al. 1997)


Metodi retrospettivi: questionario di frequenza, vantaggi e svantaggi

Vantaggi e svantaggi dei questionari di frequenza.

Vantaggi e svantaggi dei questionari di frequenza.


Metodi retrospettivi: storia dietetica

La storia dietetica è una intervista strutturata sull’alimentazione passata di un individuo (applicazione clinica) o di una popolazione (applicazione epidemiologica).

Nella letteratura scientifica, il termine storia dietetica è utilizzato per indicare metodiche diverse:

  • fu originariamente utilizzato da Burke per indicare una intervista non solo sulla frequenza di consumo ma anche sulla preparazione dei pasti;
  • a volte impropriamente viene identificato con i questionari di frequenza;
  • più propriamente, oggi, indica quei metodi di intervista dettagliata che a volte includono un 24h recall ed un diario alimentare usati come controllo incrociato alla storia.
  • Per approfondimenti: Dietary methodologies

I materiali di supporto della lezione

Manuale ANDID di valutazione dello stato nutrizionale (Bedogni e Cecchetto, Società Editrice Universo, 2009).

Manuale di nutrizione applicata (Riccardi, Pacioni, Giacco, Rivellese, Sorbona Idelson Gnocchi Editore, 2009).

Computerization of a dietary history interview in a running cohort; evaluation within the Amsterdam Growth and Health Longitudinal Study

Diagnosis and Classification of Diabetes Mellitus

Dietary Assessment Resource Manual

Dietary methodologies

European Perspective Investigation on Cancer (Pisani et al. 1997)

Oxford Journal

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