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Salvatore Spagna Musso » 6.I principali prodotti dell'industria lattiero-casearia

Le varie fasi del processo di produzione dei formaggi

Nonostante il gran numero di formaggi che esiste sul mercato e dovuto alle diverse tecniche di lavorazione del latte, è possibile individuare uno schema generale di produzione.
Naturalmente a seconda del tipo da preparare dovranno essere variati opportunamente i parametri operativi o, addirittura, potranno essere assenti alcune delle fasi.

Le varie fasi della produzione del formaggio.

La coagulazione presamica ed acida

Con la coagulazione presamica il fosfocaseinato di calcio, che si trova allo stato di sospensione colloidale, per azione del caglio passa allo stato di gel con formazione di parafosfocaseinato di calcio (insolubile) e caseinoglicopeptide (solubile).
Per comodità didattica la coagulazione presamica può essere distinta in tre diverse fasi.

Le fasi della coagulazione enzimatica del latte (da Alais).

Riepilogo della coagulazione enzimatica ed acida.

Caratteristiche delle cagliate acide e presamiche

Il diverso meccanismo di coagulazione della caseina porta alla formazione di coaguli con caratteristiche e finalità affatto diverse in funzione della tipologia di formaggio da produrre.

Caratteristiche delle cagliate presamiche e lattiche.

Formule per la previsione della resa in formaggio

La resa di un formaggio dipende dalla sua tipologia in quanto è molto condizionata dall’umidità del prodotto finito.
Accanto ad espressioni aventi valenza generale, per cui molto approssimate, si è sentita la necessità di elaborare formule specifiche per i vari tipi di formaggio anche per la giusta valutazione del latte conferito al caseificio.

Le varie formule per il calcolo della resa in formaggio.

Sistemi per l’incremento della resa in formaggio

La resa in formaggio può essere incrementata facendo in modo che nel caogulo restino imbrigliate anche le proteine del siero.
A tal fine sono state messe a punto delle tecniche di caseificazione che consentono anche la valorizzazione delle sieroproteine.

Ultrafiltrazione del latte.

Termizzazione del latte.

Classificazione dei formaggi

Poiché esistono molte possibilità di lavorare il latte esistono, anche, molte varietà di formaggi per cui è praticamente impossibile elaborare un unico tipo di classificazione: di qui l’esistenza di vari criteri basati o su caratteristiche avvertibili dal consumatore o sulla tecnologia di produzione.

Vari tipi di classificazione dei formaggi.

Classificazione dei formaggi (segue)

Altri tipi di classificazione si basano sempre sulla tecnologia di produzione valutando il tipo di maturazione e l’indice di maturazione.
Tra tutti i sistemi di classificazione il consumatore è senz’altro interessato a quello che tiene conto del tenore in grasso.

Classificazione dei formaggi secondo Fascetti.

Altri tipi di classificazione dei formaggi.

La crema di latte

Il burro si ottiene, di solito, dalla crema o panna che è, dal punto di vista compositivo, un latte arricchito in grasso.
La crema può essere di affioramento o di centrifuga e, oltre che alla produzione del burro, può essere destinata ad usi alimentari vari a seconda del suo tenore in grasso.

Composizione media dei vari tipi di creme.

Formula di Stokes.

La fabbricazione del burro

Secondo la normativa vigente il burro è il prodotto ottenuto con operazioni meccaniche dalla crema o dal siero di latte vaccino o dalla miscela dei due.
Per burro, senza specificarne l’origine, si intende esclusivamente il burro vaccino mentre quello ottenuto da creme di altre lattifere deve riportare l’indicazione della specie.

Le varie fasi di preparazione del burro.

Diagramma T-t della preparazione del burro (da Alais).

La produzione di diacetile

L’aroma del burro è dovuto ad un gran numero di molecole quali lattoni, metilchetoni ed aldeidi ma il principale componente è il diacetile la cui concentrazione nel burro è mediamente di 1-2 ppm.

Produzione di diacetile da S. lactis, diacetilactis e cremoris.

Produzione di diacetile da B. citrovorus e paracitrovorus.

La produzione del burro con metodi continui

La produzione di burro su vasta scala è realizzata con impianti continui che consentono produzioni anche di 10 quintali/ora.

Schema di una burrificatrice continua (da Alais).

Il latte alimentare

I numerosi tipi di latte destinati al consumo diretto presenti in commercio possono essere suddivisi in due categorie: latti naturali e latti speciali.
Tranne casi particolarissimi, il latte alimentare subisce trattamenti tecnologici finalizzati al risanamento o alla conservazione.

Classificazione dei più comuni sistemi di risanamento e di conservazione del latte.

Il risanamento del latte

I sistemi più utilizzati per il risanamento del latte sono la pastorizzazione e la sterilizzazione che consentono anche di prolungare la conservabilità del latte.
Con la pastorizzazione si consegue l’abbattimento di tutti i germi patogeni e di quasi tutta la flora banale mentre la sterilizzazione consente l’abbattimento di tutta la flora microbica sia in fase vegetativa che sporigena.

Sistemi di risanamento del latte.

Schema di piastra per scambiatore.

Sistemi di sterilizzazione continua

Il sistema di sterilizzazione a mezzo di scambiatori di calore consente una conservabilità del latte doppia di quella ottenibile a mezzo di sterilizzazione diretta ma nell’uperizzazione gli effetti del riscaldamento sui suoi componenti termosensibili sono minori.

Schema di impianto di sterilizzazione indiretta.

Schema di impianto di sterilizzazione diretta.

Le leggi di Bigelow

Nella conduzione della pastorizzazione o della sterilizzazione è importante che siano idonee la temperatura di risanamento e la durata del trattamento.
E’ infatti importante adottare coppie temperatura-tempo che garantiscano il risanamento igienico ma che non comportino la degradazione significativa di nutrienti o la comparsa di fattori alterativi dovute ad un trattamento troppo prolungato.

Espressioni della I e II legge di Bigelow.

Curva di sterilizzazione “a” e di distruzione chimica “b”.

L’appertizzazione ed il confezionamento asettico

I sistemi continui di pastorizzazione e sterilizzazione richiedono necessariamente il confezionamento asettico.
Anche se si gli fa l’addebito di essere meno versatile dell’appertizzazione e di produrre alimenti con una shelf life minore, il confezionamento asettico rappresenta senz’altro una notevole evoluzione sul piano tecnologico.

Confronto tra appertizzazione e confezionamento asettico.

Caratteristiche chimiche del latte alimentare

Il latte alimentare deve possedere determinati requisiti di natura igienica, chimica e chimico fisica.
Solitamente la “qualità” microbiologica è garantita pienamente mentre le proprietà chimiche e chimico-fisiche variano sensibilmente tanto che in commercio esistono diversi tipi di latti la cui qualità finale dipende dall’intensità del trattamento termico richiesto.