Aniello Anastasio » 9.Igiene e tecnologia del latte

Criteri igienico sanitari per il latte vaccino

Indipendentemente dal trattamento termico, il latte per uso alimentare deve essere prodotto in condizioni igieniche ineccepibili attraverso una serie di procedure che genericamente sono indicate con il termine di igiene alla stalla e igiene della mungitura. In particolare gli operatori del settore alimentare che fabbricano prodotti lattiero-caseari devono porre in atto procedure intese a garantire che, immediatamente prima della trasformazione:

• il latte vaccino crudo utilizzato per la fabbricazione di prodotti lattiero-caseari abbia una carica batterica a 30°C inferiore a 300000/ml;
• il latte vaccino trasformato utilizzato per la fabbricazione di prodotti lattiero-caseari abbia una carica batterica a 30°C inferiore a 100000/ml.

Se il latte non risponde ai criteri di cui al punto 1, gli operatori del settore alimentare devono informare l’autorità competente e prendere misure volte a porre rimedio alla situazione.

Tipologie di latte alimentare in commercio

Latti tradizionali
Latti che non hanno subito particolari modifiche alla composizione se non una addizione o riduzione del titolo in grasso.

Latti modificati
Latti che attraverso procedimenti più ho meno complicati hanno subito aggiunte di ingredienti particolari o sottrazione di qualche componente.

I latti tradizionali sono classificati in base al tenore in grasso e/o in base al trattamento termico subito.

Classificazione in base al tenore in grasso

• Latte intero: latte sottoposto a trattamento termico e che, per quanto riguarda il tenore di materia grassa, è conforme ad una delle seguenti formule:
  • latte intero normalizzato: latte il cui tenore di materia grassa corrisponde almeno al 3,50 % (m/m); tuttavia, gli Stati membri possono prevedere una categoria supplementare di latte intero, il cui tenore di materia grassa sia superiore o uguale al 4,00% (m/m);
  • latte intero non normalizzato: latte il cui tenore di materia grassa non è stato modificato, dopo la mungitura, mediante aggiunta o prelievo di materia grassa del latte oppure mediante miscelazione con latte il cui tenore naturale di materia grassa è stato modificato; il tenore di materia grassa non può comunque essere inferiore al 3,50% (m/m);

• latte parzialmente scremato: latte sottoposto a trattamento termico e il cui tenore di materia grassa è stato portato ad un tasso compreso tra un minimo dell’1,50% (m/m) ed un massimo dell’1,80% (m/m);

• latte scremato: latte sottoposto a trattamento termico e il cui tenore di materia grassa è stato portato ad un tasso massimo dello 0,50 % (m/m).

Classificazione in base al trattamento termico

• Latte crudo.
• Latte pastorizzato.
• Latte fresco pastorizzato.
• Latte fresco pastorizzato di alta qualità.
• Latte microfiltrato.
• Latte UHT.
• Latte sterilizzato con metodo classico.

Latte crudo

Latte non sottoposto ad una temperatura superiore a 40°C né ad un trattamento avente un effetto equivalente.

Il latte crudo per essere ammesso all’alimentazione umana non condizionata deve provenire:
da allevamenti ufficialmente indenni da tubercolosi e brucellosi e da animali che non presentino sintomi di malattie infettive trasmissibili all’uomo attraverso il latte, che denotino uno stato sanitario generale buono e non evidenzino sintomi di malattie che possano comportare una contaminazione del latte…” e

“…ai quali non siano stati somministrati sostanze o prodotti non autorizzati, o per i quali, in caso di somministrazione di prodotti o sostanze autorizzati, siano stati rispettati i tempi di sospensione prescritti per tali prodotti o sostanze.”

Trattamenti termici del latte

Hanno lo scopo di ridurre e/o eliminare gli agenti patogeni e quelli responsabili di eventuali alterazioni del latte, garantirne la sicurezza e migliorarne la conservabilità.

Si intende per

“Trattamento termico”: ogni trattamento mediante calore avente come effetto, immediatamente dopo la sua applicazione, una reazione negativa al saggio della fosfatasi.

“Termizzazione”: riscaldamento del latte crudo per almeno 15 secondi a una temperatura compresa tra 57°C e 68°C, di modo che, dopo tale trattamento, il latte presenti una reazione positiva al saggio della fosfatasi.

Tipologie latte pastorizzato

Latte pastorizzato: fosfatasi e perossidasi negativa:

• sieroproteine non < 11%.
• Materia proteica 28 g/L.
• Materia grassa: secondo il tipo.

Latte fresco pastorizzato: fosfatasi negativa e perossidasi positiva:

• sieroproteine non < 14%.
• Materia proteica 28 g/L.
• Materia grassa: secondo il tipo.

Tipologie latte pastorizzato (segue)

Latte fresco pastorizzato di alta qualità (Decr. 9.5.91 n. 185)
fosfatasi negativa e perossidasi positiva. Deve essere confezionato entro 48 ore dalla mungitura.

REQUISITI DI COMPOSIZIONE

• tenore di materia grassa: non inferiore al 3,50%;
• tenore di materia proteica: non inferiore a 32,0 g/litro;
• tenore in sieroproteine non inferiore 15,5%.

REQUISITI IGIENICO-SANITARI:

• tenore in germi a +30°C (per ml): non superiore a 100.000 ;
• tenore in cellule somatiche (per ml): non superiore a 300.000;
• contenuto in acido lattico: non superiore a 30 p.p.m.

Ricevimento e centrifugazione latte (segue)

Il prodotto dello scarico della pulitrice sono i cosiddetti fanghi.

• Con la centrifuga scrematrice si attua anche la fase di STANDARDIZZAZIONE che è un procedimento per la taratura del latte al titolo di grasso desiderato.
  Può avvenire:
  • In continuum (manuale o automatica).
  • Per batch.

Omogeneizzazione

• Ha lo scopo di rendere stabilmente omogenea un’emulsione.
• Per far ciò bisogna ridurre il volume dei globuli di grasso da 4-5 micron circa a  2 micron.
• L’omogeneizzazione è una operazione da fare a caldo (> 60 °C) perché a freddo i lipidi cristallizzano.
• Il processo di omogeneizzazione si ottiene forzando il latte ad alta pressione attraverso una piccola fessura che è appena più larga del diametro dei globuli stessi.
• Questo provoca forti effetti di frizione, di cavitazione e di microturbolenza per cui i globuli di grasso si deformano, divengono ondeggianti e si rompono.

Effetti omogeneizzazione:

• riduzione delle dimensioni dei globuli di grasso;
• aumentata stabilità del prodotto;
• aumento della digeribilità ed assimilazione intestinale;
• aumento della viscosità gusto più dolce e corposo;
• colore opaco;
• maggiore tendenza alla lipolisi.

Degasatura

Ha lo scopo di eliminare, per quanto è possibile, gas presenti nel latte (principalmente l’aria) ed eventuali composti gassosi che si possono generare durante il riscaldamento del latte, come ad esempio gruppi sulfidrilici che però si generano solo nel caso di temperature molto elevate come quelle necessarie per i trattamenti di sterilizzazione.

• La presenza di aria nell’impianto di pastorizzazione favorisce la formazione di incrostazioni sulle superfici riscaldanti, attenuando così l’effetto sterilizzante.

• Il degasatore si dimostra fondamentale nel caso del trattamento termico per la produzione di latte UHT o di latte sterile, mentre è decisamente meno utile nel caso del latte pastorizzato, in cui le temperature di esercizio sono più basse.

Pastorizzazione

In base al rapporto tempo/temperatura si distinguono:

• Pastorizzazione bassa (o LT.L.T.): 63°C per 30 minuti.
  poco usata perché:
  • installazione voluminosa;
  • moltiplicazione termofili;
  • schiuma da evitare.

• Pastorizzazione alta (o H.T.S.T.): 72°-78°C per 15-20 secondi
  più usata perché:
  • minimi effetti sulla costituzione del latte;
  • le proteine non risultano modificate;
  • le vitamine quasi interamente conservate.

Scambiatori di calore

Lo scambio termico è regolato dalle leggi che regolano lo scambio termico tra due liquidi con interposta una parete (vedi capitolo calore). Gli scambi di calore avvengono attraverso una sottile parete metallica che separa due fluidi circolanti in senso opposto.

Gli scambiatori di calore posso essere
a) tubolari: strato unico; strato doppio

b) a piastre

Sistema a piastre: è il più usato per :

• ottimo rendimento termico;
• maggiore efficacia per: effetto parete; piastre ondulate e ruvide; facilità di pulizia.

Esistono sostanzialmente 3 tipi di piastre differenti in funzione delle ondulazioni del canale modulare delle stesse:

• piastre lisce;
• piastre ad ondulazione parallela;
• piastre ad ondulazione incrociata.

Requisiti minimi stabilimento di pastorizzazione latte

Al fine di garantire l’efficacia del trattamento termico in base all’attuale normativa (Reg.853/2004), gli stabilimenti del settore lattiero devono avere: un’attrezzatura per il trattamento termico autorizzata dall’autorità competente munita di:

• regolatore automatico della temperatura;
• termometro registratore;
• sistema automatico che impedisca un riscaldamento insufficiente;
• dispositivo adeguato che impedisca la miscela del latte pastorizzato con latte non trattato;
• registratore automatico del dispositivo di sicurezza.

Requisiti minimi stabilimento di pastorizzazione latte (segue)

In particolare gli elementi che devono essere presenti in uno stabilimento che tratta termicamente il latte sono:

1) Valvola di deviazione flusso:

• Si tratta di una valvola che ha il compito di rimandare automaticamente il latte in uscita dal pastorizzatore verso la vasca di livello costante che alimenta l’impianto.Entra in funzione ogni volta che il latte viene pastorizzato a temperatura inferiore a quella impostata dall’operatore, oppure nel caso in cui la pressione sul circuito del latte crudo ecceda quella sul circuito del latte pastorizzato, eventualità che possono verificarsi per un blocco della centrale termica oppure per un improvviso sbalzo pressorio. Il latte in questo caso viene fatto ricircolare nell’impianto senza che possa essere avviato al confezionamento fintanto che non si siano ripristinate le condizioni originarie di lavorazione, evitando così il rischio di immetterlo sul mercato comunque non perfettamente pastorizzato.

2) Sovrappressione sul circuito del latte pastorizzato:

• La pressione deve essere sempre più elevata nel circuito del latte pastorizzato. Se si verifica una pressione maggiore sul circuito del latte crudo rispetto a quella esistente sul circuito del latte pastorizzato, questo fenomeno può dare origine, nel caso in cui le piastre del pastorizzatore dovessero essere forate, a episodi di contaminazione del latte pastorizzato da parte del latte crudo. Entra in funzione l’allarme e la valvola di deviazione flusso, fintantoché non si ripristinano le condizioni pressorie ideali.

Requisiti minimi stabilimento di pastorizzazione latte (segue)

3) Grafico tempo-temperatura:

• E’ un grafico che viene stampato in continuo durante il funzionamento dell’impianto di pastorizzazione e che evidenzia le temperature di esercizio, le pressioni che si generano sui due circuiti del latte, crudo e pastorizzato, sia durante la fase di trattamento termico del latte sia durante il lavaggio dell’impianto stesso. La sua utilità risiede nel fatto che è possibile verificare, sia durante il processo di pastorizzazione che al termine dello stesso, che tutte le variabili di produzione (tempi, temperature, pressioni ed eventuali fermo impianto) siano entro i limiti impostati.

Sterilizzazione

Consiste in un “trattamento termico idoneo ad assicurare la distruzione di tutti i microrganismi presenti nel latte o che ne impedisca definitivamente la proliferazione.” (Legge 189/1969)

La sterilizzazione ha come obiettivo la distruzione totale dei microrganismi in forma vegetativa, patogeni e non patogeni, e delle spore.

Essendo il latte un alimento i cui componenti nutritivi sono molto sensibili all’effetto del calore, le temperature utilizzate non possono essere troppo elevate e dunque tali da eliminare qualsiasi forma di microrganismo.

Può avvenire secondo:

• il metodo UHT;
• il metodo classico.

Latte UHT

Il latte a temperatura ultra alta (UHT) è ottenuto mediante un trattamento:

• che comporti un flusso di calore continuo ad alta temperatura per un breve periodo (almeno 135°C per un periodo di durata appropriata) tale da eliminare microrganismi o spore vitali in grado di svilupparsi nel prodotto trattato, tenuto in un recipiente chiuso asetticamente;
• sufficiente ad assicurare la stabilità microbiologica dei prodotti dopo un periodo d’incubazione di 15 giorni a 30°C, o di 7 giorni a 55°C, in recipienti chiusi oppure dopo l’impiego di qualsiasi altro metodo che dimostri l’avvenuta applicazione del trattamento termico appropriato.

L’effetto conservativo sul latte viene potenziato dal fatto che il confezionamento del prodotto avviene in maniera asettica e con l’utilizzo di contenitori in grado di preservarne la qualità e l’igiene.

Confezionamento latte

Ha lo scopo di mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche ed evitare la contaminazione del prodotto.

Lo schema classico del confezionamento in tetrapack prevede

• La Sterilizzazione del contenitore (bagno caldo (80 °C) o freddo con disinfettanti), asciugatura del cartone con aria calda e formatura cartone; infine la chiusura ermetica del prodotto.

Nel caso del latte sterilizzato con metodo classico il confezionamento è precedente al trattamento termico.