Vai alla Home Page About me Courseware Federica Living Library Federica Federica Podstudio Virtual Campus 3D Le Miniguide all'orientamento Gli eBook di Federica La Corte in Rete
 
I corsi di Medicina Veterinaria
 
Il Corso Le lezioni del Corso La Cattedra
 
Materiali di approfondimento Risorse Web Il Podcast di questa lezione

Aniello Anastasio » 8.Igiene e tecnologia dei prodotti a base di carne crudi: il salame


Il salame

Il salame è un tipico insaccato crudo stagionato di forma cilindrica più o meno regolare e lunghezza e diametro differente, caratterizzato da una grana (dimensione dei frammenti dell’impasto) più o meno fine e dalla presenza di grasso che può essere sminuzzato insieme con le carni magre o aggiunto sottoforma di lardelli nella fase di miscelazione dell’impasto.

Salami nella fase di stagionatura.

Salami nella fase di stagionatura.

Soppressate confezionate sottovuoto.

Soppressate confezionate sottovuoto.


Definizione di salame – Decreto 21.09.05 Ministero Attività Produttive

Si intende per “salame” il prodotto di salumeria, costituito da carni ottenute da muscolatura striata appartenente alla carcassa di suino con aggiunta di sale ed eventualmente di carni di altre specie animali, macinate e miscelate con grasso suino in proporzioni variabili, ed insaccato in budello naturale o artificiale.

Il salame è asciugato e stagionato in condizioni climatiche suscettibili di determinare, nel corso di una graduale riduzione di umidità, l’evolversi di fenomeni fermentativi ed enzimatici naturali tali da comportare modificazioni che conferiscono al prodotto le caratteristiche organolettiche tipiche e tali da garantire la conservazione e la salubrità in condizioni normali di temperatura ambiente.

Salami durante la fase di fioritura.

Salami durante la fase di fioritura.


Caratteristiche del salame

La consistenza dei salami è generalmente soda e compatta, mentre alcuni particolarmente ricchi di grasso hanno una consistenza pastosa.

Al taglio il salame deve avere una superficie liscia, omogenea di colore rosso tipico uniforme più o meno inframmezzato da grasso di colore bianco che si deve presentare ben demarcato dal magro.

Salame tipo “Napoli”.

Salame tipo “Napoli”.

Sezione salame tipo “Napoli”.

Sezione salame tipo “Napoli”.


Ingredienti del salame

Nella composizione delle carni magre rientrano i muscoli scheletrici di suino ma anche di bovino o più raramente di altre specie animali. La quantità di carne magra può variare ma generalmente è di circa 60-70%.

Tradizionalmente si impiegano carni magre (spalle, filettini) e per l’impasto si utilizza esclusivamente grasso di suino in particolare grasso della pancetta e di gola mentre il lardo dorsale e ancora più quello proveniente dalla rifiliatura della coscia è troppo molle e untuoso ed è poco adatto per questo tipo di prodotto.

Il salgemma o il sale marino si impiega in concentrazioni di 25-35 g/Kg di impasto. La tendenza dei consumatori a preferire prodotti più dolci ha spinto diversi produttori a ridurre le concentrazioni.

Saccarosio, destrosio e più raramente lattosio e fruttosio vengono aggiunti talora in concentrazioni inferiori allo 0,15% per favorire lo sviluppo microbico contribuendo alle caratteristiche organolettiche.

Materia prima per la produzione del salame.

Materia prima per la produzione del salame.

Grasso impiegato per la produzione di salame.

Grasso impiegato per la produzione di salame.


La tecnologia di produzione: Preparazione delle carni

Consiste nella mondatura – raffreddamento – macinatura della carne utilizzata.

L’operazione di mondatura delle parti connettivali di maggiore dimensione (tendini, aponeurosi) e le parti di grasso molle è realizzata a mano nei prodotti di qualità superiore.

La carne in pezzi è posta su contenitori bassi con fondo di rete metallica ed è fatta sostare per alcuni giorni in cella frigorifera a 0°C/+2°C in modo da permettere un certo prosciugamento.

Le carni possono essere ridotte grossolanamente in pezzi prima di essere trasferite in un tritacarne servendosi di una spezzatrice o sgrossatrice.

È possibile l’automatizzazione di questa fase; in tal caso il blocco di carne precedentemente preparato (in base alla tipologia ed alla qualità di salame che si vuole ottenere) e congelato viene direttamente immesso nel tritacarne.

Mondatura della materia prima.

Mondatura della materia prima.

Prosciugamento delle carni per la produzione di salame.

Prosciugamento delle carni per la produzione di salame.


Macinatura delle carni

La carne viene fatta passare attraverso un tritacarne su cui sono montati stampi con fori-piastre e coltelli idonei a ridurre le carni in pezzi delle dimensioni volute (ad esempio fori 6-8 mm per il salame Felino e 3-3,5 mm per il salame Milano).

Il grasso può essere aggiunto sotto forma di lardelli (pezzi regolari tagliati in una macchina cubettatrice) o macinato insieme alla carne magra. Una volta immessi nella scalda-lava-asciuga lardelli i pezzi sono fatti cadere in strato sottile su un nastro trasportatore che passa sotto la dosatrice della concia.

Fase di macinatura delle carni.

Fase di macinatura delle carni.

Tritacarne refrigerato.

Tritacarne refrigerato.


Preparazione della concia

I componenti della concia dovrebbero essere selezionati in modo da avere caratteristiche di igiene idonee, (le spezie possono essere contaminate e anche il sale soprattutto quello marino può apportare all’impasto una contaminazione notevole).

Il pepe può essere aggiunto in grani interi oppure macinato.

I componenti della concia (sale, aromi e additivi) devono essere opportunamente pesati.

Fase di miscelazione manuale della concia.

Fase di miscelazione manuale della concia.

Miscelatore meccanico della concia.

Miscelatore meccanico della concia.


Miscelazione

E’ importante che i componenti della concia siano distribuiti in modo omogeneo nell’impasto e mescolati intimamente con esso.

Il sale, gli aromi e gli additivi si distribuiranno cosi in modo uniforme nella massa della carne. Gli impasti possono essere lasciati per qualche ora in frigorifero a +2°C per permettere al sale di estrarre le proteine solubili e al nitrito di iniziare la sua funzione.

Gli impasti possono essere arricchiti di batteri utili (starter microbici) a favorire l’acidificazione e lo sviluppo dell’aroma.

Distribuzione dei componenti della concia nell’impasto.

Distribuzione dei componenti della concia nell'impasto.

Aggiunta della concia.

Aggiunta della concia.


Scelta e preparazione del budello

Il budello serve a contenere gli impasti durante le varie fasi della trasformazione.

Si possono scegliere budelli naturali oppure sintetici ricostituiti in collagene.

I budelli naturali sono ricavati dall’intestino degli animali macellati o dalla vescica opportunamente ripuliti ed eventualmente sgrassati e demucosati. Offrono una varietà di dimensioni e un diverso grado di permeabilità in rapporto all’origine anatomica. Sono a favore dei naturali l’aspetto, la tenerezza e la facilità di penetrazione del fumo.

I budelli cellulosici prodotti a partire dal tessuto sottocutaneo idrolizzato e poi estruso hanno il vantaggio di poter avere un calibro uniforme.

Budello in collagene.

Budello in collagene.

Fase di preparazione dei budelli.

Fase di preparazione dei budelli.


Insacco e legatura

Questa operazione viene condotta tramite macchine insaccatrici in grado di funzionare sottovuoto riducendo la pressione dell’impasto.

La legatura serve a mantenere la forma del’insaccato ed evitare che per gravità l’impasto scivoli verso il verso il basso.

Fase di insacco manuale.

Fase di insacco manuale.

Legatura manuale.

Legatura manuale.


Asciugamento

Questa fase viene condotta tenendo per diverse ore gli insaccati freschi in stufe a temperatura che in relazione alla tipologia di salame variano:

Temperatura → Tempo → Umidità
19-22°C → 12-18h → 65-70%
18° -21°C → 24h → 70%
17°- 20°C  → 24h → 70-75%
16° – 18 °C → 24h → 75-80%

In questa fase si ha una progressiva disidratazione e si avvia la fermentazione batterica. Bisogna evitare un rapido essiccamento con la formazione di una crosta che impedirebbe lo scambio di umidità tra ambiente e parti interne dell’impasto e quindi comporterebbe l’insorgenza di difetti.

Insaccati in locali a temperatura e umidità ralativa controllate.

Insaccati in locali a temperatura e umidità ralativa controllate.

Display per il controllo della temperatura 
(in rosso) e della umidità (in giallo) nella fase di asciugamento.

Display per il controllo della temperatura (in rosso) e della umidità (in giallo) nella fase di asciugamento.


Stagionatura

Dura un arco di tempo molto variabile anche oltre 120 giorni in rapporto al diametro dell’insaccato, al tipo di budello e alla rapidità di maturazione desiderata.
Può essere condotta a temperature più basse (12°C) e con una bassa umidità ambientale oppure più alte (18°C) innalzando il grado di umidità ambientale.

In questa fase la concentrazione di sale aumenta in conseguenza della disidratazione e per una serie di reazioni chimiche si sviluppano la consistenza e l’aroma tipico.

In particolare gli aromi tipici sono dovuti a composti della degradazione della metionina, valina, leucina e isoleucina insieme ad acidi, diacetile e acetaldeide, derivati dal metabolismo dei carboidrati e aldeidi prodotte dalla autossidazione dei lipidi.

Fase di stagionatura di salami.

Fase di stagionatura di salami.


Stagionatura (segue)

L’evoluzione dei fenomeni metabolici è condizionata da numerosi fattori:

  • Abbassamento dell’attività dell’acqua che dipende dalla durata del processo di stagionatura ma anche dal calibro dell’insaccato e dal pH raggiunto dal prodotto.
  • Concentrazione e  natura degli zuccheri aggiunti all’impasto (glucosio-lattosio) che condiziona di fatto la dinamica di accumulo di prodotti acidi/non acidi della fermentazione.
  • Adattamento delle colture starter alla temperatura, alla concentrazione di sale, all’aw e alla presenza di fattori essenziali (ad es. sali di magnesio).
Fioritura di salami.

Fioritura di salami.

Fioritura di soppressate.

Fioritura di soppressate.


In sintesi

* Gli aromi e/o le spezie aggiunte  ed i tempi di stagionatura dipendono dalla tipologia di salame.

* Gli aromi e/o le spezie aggiunte ed i tempi di stagionatura dipendono dalla tipologia di salame.


  • Contenuti protetti da Creative Commons
  • Feed RSS
  • Condividi su FriendFeed
  • Condividi su Facebook
  • Segnala su Twitter
  • Condividi su LinkedIn
Progetto "Campus Virtuale" dell'Università degli Studi di Napoli Federico II, realizzato con il cofinanziamento dell'Unione europea. Asse V - Società dell'informazione - Obiettivo Operativo 5.1 e-Government ed e-Inclusion