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Stefania Albrizio » 4.Caratteri organolettici


Colore

E’ dovuto alla presenza di pigmenti, che possono essere di natura inorganica o organica (naturali o sintetici), in grado di interagire con la radiazione luminosa (λ 400 – 700 nm).


Polieni

Strutture di alcuni polieni

Strutture di alcuni polieni


Chinoni

Esempi di strutture di chinoni

Esempi di strutture di chinoni


Eterocicli ossigenati

Antocianine

Sono glicosidi il cui aglicone è costituito dalle antocianidine.

Gli zuccheri sono in genere glucosio, galattosio e ramnosio.

Struttura generale della antocianidine

Struttura generale della antocianidine

Struttura chimica delle principali  antocianidine

Struttura chimica delle principali antocianidine


Antocianine

Stutture assunte dalla cianidina a diversi valori di pH

Stutture assunte dalla cianidina a diversi valori di pH


Eterocicli ossigenati

Antoxantine

Sono glicosidi il cui aglicone è costituito dai flavoni.

Struttura generale dei flavoni

Struttura generale dei flavoni

Struttura chimica di alcuni flavoni

Struttura chimica di alcuni flavoni


Pigmenti pirrolici

I principali rappresentanti di questo gruppo sono composti derivati dalle porfirine (clorofilla ed emoglobina) di cui è riportata la struttura in figura


Derivati indolici

Tra i derivati indolici vanno ricordate le melanine (eumelanine nel regno animale; allomelanine nel regno vegetale), pigmenti di colore bruno.

Rappresentazione schematica degli ultimi passaggi della biosintesi delle melanine.

Rappresentazione schematica degli ultimi passaggi della biosintesi delle melanine.


Reazioni di imbrunimento

Imbrunimento enzimatico

E’ mediato da enzimi (fenolasi e polifenolossidasi) che catalizzano reazioni di ossidazione a carico dei polifenoli presenti negli alimenti.

Esempi di reazioni di imbrunimento enzimatico

Esempi di reazioni di imbrunimento enzimatico


Reazioni di imbrunimento- Imbrunimento chimico

Reazione di caramellizzazione

Reazione di caramellizzazione


Reazioni di imbrunimento- Imbrunimento chimico

Imbrunimento da acido ascorbico

Imbrunimento da acido ascorbico


Reazioni di imbrunimento- Imbrunimento chimico

Reazione di Maillard

Reazione di Maillard


Coloranti

I coloranti si suddividono in:

  • naturali

sono sopratutto sostanze di origine vegetale, ed in minor misura di origine animale (clorofille, carotenoidi, curcumina, etc.);

  • sintetici

possono essere impiegati solo negli alimenti indicati dalla legge e comunque entro le dosi massime d’impiego consentite.

Sapore

I sapori (caratteristiche o basi del gusto) fondamentali che le nostre papille gustative sono in grado di riconoscere sono quattro: il salato, il dolce, l’aspro (o acido) e l’amaro.

Di recente è stato individuato un quinto sapore: l’umami.

Le papille gustative sono di differenti tipi: fungiformi, circumvallate, filiformi e foliate e si differenziano in base alla loro funzione sensoriale e al numero di bottoni gustativi su di esse presenti.

Distribuzione delle papille gustative sulla lingua

Distribuzione delle papille gustative sulla lingua


Sapore

Le sostanze responsabile dei diversi sapori sono:

Dolce ⇒ Alcoli e zuccheri

Salato ⇒ Sali minerali

Acido ⇒ Composti in grado di liberare ioni idrogeno; acidi organici indissociati.

Amaro ⇒ Aldeidi, chetoni, alcaloidi e polifenoli

Meccanismi di percezione del sapore

Trasmissione degli impulsi nervosi che generano la sensazione del gusto

Trasmissione degli impulsi nervosi che generano la sensazione del gusto


I recettori TR1 e TR2

Distribuzione dei recettori TR1 e TR2 sulle papille gustative

Distribuzione dei recettori TR1 e TR2 sulle papille gustative


La chimica del dolce

Interazione delle molecole “dolci” con il recettore


Basi secondarie del gusto

Astringente dovute a sostanze (tannini o altri polifenoli) che causano precipitazione delle glicoproteine della saliva o presenti all’interno della cavità orale e sulla lingua.

Fruttato dovuto a alcoli, esteri, aldeidi di natura aromatica o terpenica, volatili.

Piccante dovuto alla presenza di particolari sostanze presenti in molte spezie e vegetali. Le più importanti sono i capsaicinoidi del peperoncino, la piperina del pepe ed il gingerolo del ginger.

Strutture della capsaicina e della diidrocapsaicina

Strutture della capsaicina e della diidrocapsaicina


Odori

Gli odori sono distribuiti in 5 gruppi:

  • Frutta e fiori
  • Vaniglia, liquirizia, cannella, pepe, cacao
  • Solvente, erbaceo, tostato, burro
  • Acido fenico, farmacia, aglio, cipolla peperone, ossidato, acetoso
  • Muffa, putrefatto, marcio, rancido, uova marce.

L’odore è caratterizzato da:

  • Valore soglia – quantità minima per la percezione
  • Intensità – forza della percezione ad una data concentrazione

Le sostanze responsabili degli odori sono:

  • altamente volatili
  • liposolubili
  • capaci di legarsi con i recettori olfattivi

Aroma – forma- consistenza

Sono da ricordare ancora tra i caratteri organolettici caratteristiche quali forma e consistenza, percepite attraverso vista e tatto, e l’aroma che si suole definire come la somma delle caratteristiche di un alimento individuate dai sensi del gusto, dell’olfatto e dai recettori tattili e dolorifici della cavità orale.

Analisi sensoriale

Schema dei differenti tipi di prove impiegate per l’analisi sensoriale

Schema dei differenti tipi di prove impiegate per l'analisi sensoriale


Test discriminanti qualitativi

Test del confronto a coppie

Consiste nella presentazione di due prodotti tra i quali va indicato quale presenta un’intensità maggiore per uno specifico attributo.

Duo – Trio test

Due campioni vengono valutati rispetto ad un terzo di riferimento rispetto al quale va indicata la somiglianza.

Test triangolare

Viene eseguito su tre campioni due uguali ed uno diverso. Il test consiste nell’individuare il campione diverso.

Test discriminanti quali – quantitativi

Test dell’ordinamento

Sono utili per ottenere informazioni relative all’ordine di intensità di uno specifico attributo.

Test di classificazione per intervalli

Sono usati per valutare l’intensità di una certa caratteristica, o dell’accettabilità di un prodotto alimentare, sulla base di scale ad intervalli costituite da categorie, ciascuna delle quali identifica una specifica intensità o il livello di gradimento.

Test del punteggio

Sono usati per valutare l’intensità di una certa caratteristica in confronto ad una di riferimento.

Test descrittivi o del profilo

Flavor profile

Serve per descrivere il sapore complessivo ed i singoli componenti del sapore e valutare la loro intensità, l’ordine della percezione, la persistenza e l’ampiezza

Texture profile

Permette di valutare tutte le caratteristiche di trama di un alimento e l’intensità e l’ordine nel quale si presentano .

QDA

  • Le caratteristiche principali sono:
  • Utilizza scale di intensità per valutare le proprietà sensoriali del prodotto
  • Necessita di non più 10/12 giudici
  • È d’impiego vasto
  • Dispone di terminologia semplice
  • Dispone di procedimenti quantitativi per valutare l’attendibilità dei giudici
  • Dispone di un valido supporto statistico

Applicazioni dell’analisi sensoriale

L’analisi sensoriale quindi, all’interno di un’azienda alimentare, si applica nei seguenti settori:

  • RICERCA E SVILUPPO nella realizzazione di nuovi prodotti, miglioramento delle formulazioni, evoluzione del profilo sensoriale nel tempo;
  • MARKETING con test di preferenza su gruppi di consumatori;
  • ASSICURAZIONE E CONTROLLO QUALITÀ con test su materie prime, semilavorati, su prodotti finiti;
  • PACKAGING con analisi delle relazioni tra profilo sensoriale e caratteristiche dell’imballaggio.
  • Contenuti protetti da Creative Commons
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