E’ dovuto alla presenza di pigmenti, che possono essere di natura inorganica o organica (naturali o sintetici), in grado di interagire con la radiazione luminosa (λ 400 – 700 nm).
Antocianine
Sono glicosidi il cui aglicone è costituito dalle antocianidine.
Gli zuccheri sono in genere glucosio, galattosio e ramnosio.
Antoxantine
Sono glicosidi il cui aglicone è costituito dai flavoni.
I principali rappresentanti di questo gruppo sono composti derivati dalle porfirine (clorofilla ed emoglobina) di cui è riportata la struttura in figura
Tra i derivati indolici vanno ricordate le melanine (eumelanine nel regno animale; allomelanine nel regno vegetale), pigmenti di colore bruno.
Imbrunimento enzimatico
E’ mediato da enzimi (fenolasi e polifenolossidasi) che catalizzano reazioni di ossidazione a carico dei polifenoli presenti negli alimenti.
I coloranti si suddividono in:
sono sopratutto sostanze di origine vegetale, ed in minor misura di origine animale (clorofille, carotenoidi, curcumina, etc.);
possono essere impiegati solo negli alimenti indicati dalla legge e comunque entro le dosi massime d’impiego consentite.
I sapori (caratteristiche o basi del gusto) fondamentali che le nostre papille gustative sono in grado di riconoscere sono quattro: il salato, il dolce, l’aspro (o acido) e l’amaro.
Di recente è stato individuato un quinto sapore: l’umami.
Le papille gustative sono di differenti tipi: fungiformi, circumvallate, filiformi e foliate e si differenziano in base alla loro funzione sensoriale e al numero di bottoni gustativi su di esse presenti.
Le sostanze responsabile dei diversi sapori sono:
Dolce ⇒ Alcoli e zuccheri
Salato ⇒ Sali minerali
Acido ⇒ Composti in grado di liberare ioni idrogeno; acidi organici indissociati.
Amaro ⇒ Aldeidi, chetoni, alcaloidi e polifenoli
Interazione delle molecole “dolci” con il recettore
Astringente dovute a sostanze (tannini o altri polifenoli) che causano precipitazione delle glicoproteine della saliva o presenti all’interno della cavità orale e sulla lingua.
Fruttato dovuto a alcoli, esteri, aldeidi di natura aromatica o terpenica, volatili.
Piccante dovuto alla presenza di particolari sostanze presenti in molte spezie e vegetali. Le più importanti sono i capsaicinoidi del peperoncino, la piperina del pepe ed il gingerolo del ginger.
Gli odori sono distribuiti in 5 gruppi:
L’odore è caratterizzato da:
Le sostanze responsabili degli odori sono:
Sono da ricordare ancora tra i caratteri organolettici caratteristiche quali forma e consistenza, percepite attraverso vista e tatto, e l’aroma che si suole definire come la somma delle caratteristiche di un alimento individuate dai sensi del gusto, dell’olfatto e dai recettori tattili e dolorifici della cavità orale.
Test del confronto a coppie
Consiste nella presentazione di due prodotti tra i quali va indicato quale presenta un’intensità maggiore per uno specifico attributo.
Duo – Trio test
Due campioni vengono valutati rispetto ad un terzo di riferimento rispetto al quale va indicata la somiglianza.
Test triangolare
Viene eseguito su tre campioni due uguali ed uno diverso. Il test consiste nell’individuare il campione diverso.
Test dell’ordinamento
Sono utili per ottenere informazioni relative all’ordine di intensità di uno specifico attributo.
Test di classificazione per intervalli
Sono usati per valutare l’intensità di una certa caratteristica, o dell’accettabilità di un prodotto alimentare, sulla base di scale ad intervalli costituite da categorie, ciascuna delle quali identifica una specifica intensità o il livello di gradimento.
Test del punteggio
Sono usati per valutare l’intensità di una certa caratteristica in confronto ad una di riferimento.
Flavor profile
Serve per descrivere il sapore complessivo ed i singoli componenti del sapore e valutare la loro intensità, l’ordine della percezione, la persistenza e l’ampiezza
Texture profile
Permette di valutare tutte le caratteristiche di trama di un alimento e l’intensità e l’ordine nel quale si presentano .
QDA
L’analisi sensoriale quindi, all’interno di un’azienda alimentare, si applica nei seguenti settori:
1. Introduzione alla Chimica degli Alimenti
2. Costituenti degli alimenti I
3. Costituenti degli alimenti II
5. Trasformazioni a carico dei costituenti degli alimenti
6. Conservazione degli alimenti mediante calore e basse temperature
7. Conservazione degli alimenti mediante disidratazione
8. Conservazione degli alimenti mediante tecniche tradizionali
10. Analisi dell'olio d'oliva II
13. Il latte
15. Il vino
16. Analisi del vino