Stefania Albrizio » 1.Introduzione alla Chimica degli Alimenti

Campi di studio della chimica degli alimenti

La chimica degli alimenti studia la composizione chimica degli alimenti e le proprietà dei loro costituenti che contribuiscono a definirne il loro valore nutrizionale e merceologico. Inoltre, studia le modificazioni chimiche che i costituenti degli alimenti subiscono nel loro percorso “dalla fattoria alla tavola”, sia in seguito ai trattamenti casalinghi ed industriali a cui sono sottoposti che nel corso della loro conservazione

Perchè analizzare gli alimenti

L’analisi degli alimenti viene effettuata con scopi diversi: accertare la conformità di un dato alimento ai requisiti stabiliti dalla legge o alle caratteristiche dichiarate in etichetta dal produttore; definire la qualità di un prodotto o il suo valore nutrizionale; rivelare adulterazioni; individuare la presenza di sostanze xenobiotiche potenzialmente dannose per la salute umana.

Le procedure analitiche impiegate possono basarsi sulle tradizionali tecniche dell’analisi quantitativa o avvalersi delle più moderne tecniche di cromatografia e spettroscopia.

Definizione di alimento

Un alimento è una sostanza in grado di fornire all’organismo umano i nutrienti che, una volta metabolizzati, sono utilizzati per la produzione di energia, calore, materiale di reintegro e di accrescimento per organi e tessuti, assicurando il normale svolgimento delle funzioni vitali per l’organismo.

Classificazione degli alimenti

Schema di classificazione degli alimenti

Costituenti degli alimenti I

Schema di classificazione dei costituenti principali degli alimenti

Costituenti degli alimenti II

Altri costituenti sono rappresentati dall’acqua, vitale per molti processi che avvengono nell’organismo, e costituenti minori ossia sostanze diverse per natura chimica e funzioni, presenti spesso in piccole quantità nell’alimento.

Tra i costituenti minori è possibile ritrovare sia sostanze con effetto negativo antinutrizionale (es. lectine ed emoagglutinine che ostacolano l’assorbimento di alcuni nutrienti; chelanti che ostacolano l’assimilazione di sali minerali; inibitori di enzimi digestivi) sia numerose sostanze con effetti benefici per la salute umana note come sostanze “nutraceutiche”.

Cibi funzionali

Per cibo funzionale si intende un cibo che consumato regolarmente esercita un effetto benefico sulla salute.

Supplementi di dieta

Prodotti che forniscono un dato componente a supplemento delle quantità assunte con la dieta aumentando, quindi, l’apporto di quel componente.

Nutraceutici

Componenti di un cibo o di una sostanza ingeribile con provate proprietà benefiche fisiologiche o di protezione contro particolari patologie, di solito assunti in forma “farmaceutica” (es. in polvere o in tavoletta).

Classificazione dei nutraceutici I

Schema di classificazione dei nutraceutici in funzione della classe chimica

Classificazione dei nutraceutici II

Schema di classificazione dei nutraceutici in funzione del meccanismo d'azione

Classificazione dei nutraceutici III

Schema di classificazione dei nutraceutici in funzione della fonte alimentare