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Stefania Albrizio » 8.Conservazione degli alimenti mediante tecniche tradizionali


Conservazione mediante sostanze chimiche

La conservazione mediante sostanze chimiche può essere eseguita sia mediante conservanti naturali che conservanti artificiali.

Tra i conservanti naturali vanno anche considerati i prodotti di processi fermentativi quali acidi organici (lattico, acetico) o alcool etilico.

Conservanti naturali – Cloruro di sodio

L’azione conservativa del cloruro di sodio è legata principalmente ad un aumento di concentrazione del mezzo in cui si trova l’alimento.
Un microrganismo che si trova immerso in una soluzione più concentrata tenderà a cedere acqua per osmosi finché la disidratazione sarà tale da distruggere il microrganismo (plasmolisi).
La salatura può essere effettuata a secco o a umido (impiego di salamoie).

Conservanti naturali – Saccarosio

L’effetto del saccarosio è simile a quello del cloruro di sodio cioè legato all’aumento di P osmotica del mezzo.
Può essere impiegato solido o in soluzione acquosa.
Le concentrazioni da impiegare per ottenere l’effetto conservativo sono pari al 65 – 70 %. A concentrazioni minori si possono verificare processi di fermentazione mentre a concentrazioni maggiori fenomeni di cristallizzazione.

Conservanti naturali – Alcool etilico

E’ l’unico alcool impiegato per la conservazione degli alimenti non essendo tossico per il nostro organismo.

Risulta letale per le forme batteriche vegetative in quanto causa denaturazione delle proteine, solubilizzazione dei lipidi delle mebrane cellulari e disidratazione delle cellule. Non ha alcun effetto sulle spore.

Conservanti naturali – Olio

L’azione dell’olio consiste esclusivamente nell’isolare l’alimento evitando il contatto con l’aria.

E’ efficace esclusivamente sui microrganismi aerobi.

Conservanti naturali – Aceto

L’aceto può essere utilizzato come conservante grazie all’effetto di abbassamento del pH per la presenza di acido acetico.

Affumicatura

L’affumicamento si realizza mediante combustione di segatura o di trucioli di legno aromatici. Non vanno mai utilizzati legni contenenti sostanze resinose, che conferirebbero un gusto sgradevole agli alimenti, o legni verniciati o colorati o incollati.

L’azione del fumo è dovuta a:

  • elevata temperatura;
  • creazione di un ambiente riducente per riduzione della quantità di ossigeno;
  • disidratazione;
  • sostanze presenti nel fumo (formaldeide, ac. acetico, formico, alcool metilico).

Affumicatura – Composizione del fumo

Fase gassosa
Sostanze volatili:

  • composti fenolici: sviluppo del gusto, conservazione, azione antiossidante;
  • aldeidi e chetoni: sviluppo del colore, azione aromatizzante, azione conservativa (in particolare aldeide formica);
  • acidi organici: sviluppo del gusto e coagulazione delle proteine;
  • catrami: colorazione superficiale del prodotto.

Fase solida
Sostanze tossiche:

  • idrocarburi policiclici aromatici

Affumicatura – Composizione del fumo

Nel processo di affumicatura vanno considerati i seguenti fattori:

  • quantità di fumo;
  • densità e opacità del fumo;
  • temperatura del fumo:
    • affumicatura a caldo (50 -80°C) per prodotti destinati alla cottura
    • affumicatura semifredda (25-40°C)
    • affumicatura a freddo (20-25°C) più efficace e duratura
  • umidità relativa fumo:
    • 70-75% nell’affumicatura a freddo
    • 90% nell’affumicatura a caldo
  • distribuzione del fumo
  • durata del trattamento:
    • affumicatura classica o lenta: alcuni giorni a 25-30°C
    • affumicatura rapida: poche ore a 50-80°C
    • affumicatura rapidissima: utilizzo di fumo liquido

Aromatizzanti di affumicatura

Gli aromatizzanti di affumicatura sono ottenuti a partire da fumo condensato e sottoposto a particolari processi (distillazione, concentrazione, estrazione) in modo da ottenere estratti di fumo privi dei composti nocivi.

L’uso di tali aromatizzanti può sostituire la procedura classica di affumicatura.

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