La conservazione mediante sostanze chimiche può essere eseguita sia mediante conservanti naturali che conservanti artificiali.
Tra i conservanti naturali vanno anche considerati i prodotti di processi fermentativi quali acidi organici (lattico, acetico) o alcool etilico.
L’azione conservativa del cloruro di sodio è legata principalmente ad un aumento di concentrazione del mezzo in cui si trova l’alimento.
Un microrganismo che si trova immerso in una soluzione più concentrata tenderà a cedere acqua per osmosi finché la disidratazione sarà tale da distruggere il microrganismo (plasmolisi).
La salatura può essere effettuata a secco o a umido (impiego di salamoie).
L’effetto del saccarosio è simile a quello del cloruro di sodio cioè legato all’aumento di P osmotica del mezzo.
Può essere impiegato solido o in soluzione acquosa.
Le concentrazioni da impiegare per ottenere l’effetto conservativo sono pari al 65 – 70 %. A concentrazioni minori si possono verificare processi di fermentazione mentre a concentrazioni maggiori fenomeni di cristallizzazione.
E’ l’unico alcool impiegato per la conservazione degli alimenti non essendo tossico per il nostro organismo.
Risulta letale per le forme batteriche vegetative in quanto causa denaturazione delle proteine, solubilizzazione dei lipidi delle mebrane cellulari e disidratazione delle cellule. Non ha alcun effetto sulle spore.
L’azione dell’olio consiste esclusivamente nell’isolare l’alimento evitando il contatto con l’aria.
E’ efficace esclusivamente sui microrganismi aerobi.
L’aceto può essere utilizzato come conservante grazie all’effetto di abbassamento del pH per la presenza di acido acetico.
L’affumicamento si realizza mediante combustione di segatura o di trucioli di legno aromatici. Non vanno mai utilizzati legni contenenti sostanze resinose, che conferirebbero un gusto sgradevole agli alimenti, o legni verniciati o colorati o incollati.
L’azione del fumo è dovuta a:
Fase gassosa
Sostanze volatili:
Fase solida
Sostanze tossiche:
Nel processo di affumicatura vanno considerati i seguenti fattori:
Gli aromatizzanti di affumicatura sono ottenuti a partire da fumo condensato e sottoposto a particolari processi (distillazione, concentrazione, estrazione) in modo da ottenere estratti di fumo privi dei composti nocivi.
L’uso di tali aromatizzanti può sostituire la procedura classica di affumicatura.
1. Introduzione alla Chimica degli Alimenti
2. Costituenti degli alimenti I
3. Costituenti degli alimenti II
5. Trasformazioni a carico dei costituenti degli alimenti
6. Conservazione degli alimenti mediante calore e basse temperature
7. Conservazione degli alimenti mediante disidratazione
8. Conservazione degli alimenti mediante tecniche tradizionali
10. Analisi dell'olio d'oliva II
13. Il latte
15. Il vino
16. Analisi del vino