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Giuseppe Campanile » 9.Allevamento del vitello bufalino da carne

Introduzione

Sin dall’epoca romana il consumo della carne di bufala, era di uso corrente ed è documentato in molti testi storici. Diffusa in tante nazioni, in Italia fino ad alcuni anni fa la produzione della carne bufalina era totalmente disattesa e la specie era allevata esclusivamente per la produzione di latte. Tutte le ricerche condotte da varie università, tra le quali quella della facoltà di veterinaria dell’università degli studi di Napoli, hanno sottolineato le qualità organolettiche e nutrizionali della carne di bufala, evidenziando le ampie possibilità commerciali di questo prodotto. Negli ultimi anni si è registrata una disaffezione del consumatore nei riguardi delle carni storicamente utilizzate nell’alimentazione. In particolare per quella bovina hanno giocato un ruolo sfavorevole le notizie di accrescimenti ottenuti con sostanze potenzialmente dannose per la salute umana e le recenti vicissitudini relative alla BSE. Da ciò è derivato l’incremento del consumo di carni alternative. La produzione del vitello da carne potrebbe essere considerata, al momento, un’attività collaterale dell’allevamento della bufala da latte o una valvola di sfogo per eventuali crisi di mercato del latte.

Introduzione (segue)

L’allevamento del maschio non ha mai trovato uno sbocco economico interessante. Le cause sono dovute in parte agli allevatori in parte ai commercianti.

Commercializzazione: la carne di vitelli bufalini in ottimo stato di nutrizione veniva commercializzata come bovina, in caso contrario come carne di bufalo, generando nel consumatore un falso concetto tramandatosi fino ad oggi.
Allevamento estensivo: contribuiva a esitare sul mercato soggetti di quattro quintali di qualità scadente.
Parassiti gastro–intestinali: selezione naturale e rallentamento della crescita dei soggetti esorbitanti la rimonta e destinati al macello.
Allevamento dei maschi: modiche quantità di latte materno (peso di 60-70 Kg allo svezzamento); successivamente (dal 3° mese) fieno scadente e lasciati al pascolo dopo i 6 mesi.
Resa al macello: era inferiore al 50% e la carne risultava dura e caratterizzata dall’odore di muschio (derivante dall’abitudine dell’animale a trovare refrigerio nei tonzi, sorta di pozzanghere).

Mutate le tecniche di gestione aziendale (abbandono del pascolo, messa a coltura dei terreni) l’allevamento dei maschi per il macello non risultava conveniente:

il prodotto aziendale da destinare ai maschi forniva un reddito superiore se veniva utilizzato per le bufale da latte;
la mancanza di un mercato della carne di bufalo giocava a sfavore di quegli allevatori che producevano un vitellone con caratteristiche ottimali (carne sapida, tenera, gustosa).

Valorizzazione della carne di bufalo

1) Ottime caratteristiche nutrizionali:

soggetti di 150 Kg. alimentati con latte forniscono carni non differenti da quelle dei vitelli della specie bovina
la percentuale di lipidi riscontrata all’età di 120 – 130 gg è circa il 5%
dai 15 mesi fino ai 42 mesi il tenore lipidico non raggiunge il 3%
minore tenore in colesterolo nella carne di bufalo vs quella bovina
carne più ricca di acido stearico ed oleico (neutri nella colesterolemia dell’uomo) vs quella bovina e di acido linoleico (acido grasso essenziale)
gli acidi grassi saturi decrescono tra i quattro e i quindici mesi dell’animale (è noto che i dietologi scoraggiano il consumo di grassi animali in quanto ad essi si imputa l’aumento della colesterolemia)

Valorizzazione della carne di bufalo (segue)

1) Ottime caratteristiche nutrizionali:

percentuale in proteine non presenta sostanziali differenze con quella bovina
componente amminoacida della carne di bufalo più equilibrata per i fabbisogni dell’uomo
contenuto vitaminico meno ricco di riboflavina e Ca, contiene maggiori quantità di vitamine B6, B12, Fe e K
la carne di bufala ottenuta da soggetti di pari età (20 – 64 sett.) dei bovini presenta una migliore ritenzione idrica ed è più succosa e tenera (in quanto contiene meno idrossiprolina che è una componente del collageno)
carcassa caratterizzata da grasso di copertura e bassa incidenza di grasso di infiltrazione intramuscolare (idonea alle diete destinate ai cardiopatici)
la carne di bovino risulta asciutta, dura e poco sapida rispetto al bufalo a patto che lo stato di ingrassamento di quest’ultimo sia ottimale

Valorizzazione della carne di bufalo (segue)

A parità di ingrassamento, o meglio di maturità del soggetto, poiché nel bufalo si verifica un accumulo del tessuto lipidico in determinati distretti anatomici (loggia renale, pelvi, omento, mesentere) piuttosto che nel tessuto muscolare, si ha a parità di peso della carcassa, uno scarto maggiore e quindi una resa minore sotto il profilo economico. L’assenza di infiltrazione di grasso intramuscolare costituisce un vantaggio per il consumatore e uno svantaggio per chi commercializza la carne di bufalo: ciò spiega in parte il deprezzamento della carne di bufalo, in passato e tuttora.

Valorizzazione della carne di bufalo (segue)

2) Dimensioni del comparto

120000 fattrici → 96000 vitelli/anno di cui circa il 52% maschi (interparto medio circa 400 gg).

La macellazione di soggetti a diverse età, modulando l’accrescimento, consentirebbe un approvvigionamento costante del mercato.

Razionamento idoneo senza alterare le caratteristiche qualitative delle carni.

Calendario dei parti di una mandria italiana destagionalizzata (I d) e non destagionalizzata (I d).

Allevamento

Stalle: strutture modulari con separazioni mobili per garantire idonea superficie disponibile/capo.

Almeno nel finissaggio: box con pavimenti fessurati con fossa corredata di sistemi per frequente asportazione deiezioni.

Premessa per il vitellone biologico “leggero”: Linea vacca-vitello (Brasile).

Alternativa → Fattrice a fine carriera (vacca o bufala) per svezzare due vitelli fino a 240 Kg. Per ottenere un vitello di 240 Kg a 8 mesi necessitano produzioni di:

vacca: circa 40 q (1800 Kg/vitello)
bufala: 23 q (1156 Kg/vitello)

Pavimento fessurato per asportazione deiezioni.

Cancelli di separazione mobili tra i paddock.

Allevamento (segue)

L’allevamento dei vitelli può essere attuato con diverse tecniche:

gabbie singole o box collettivi, lontani dai recinti in cui soggiornano i soggetti adulti (i Box collettivi ospitano i vitelli ordinati per gruppo, omogenei per età e peso dopo i primi 10gg di età nel caso di utilizzo di latte acido o dall’ età di 50-60gg nel caso di impiego di latte ricostituito a caldo)
microclima idoneo: velocità aria non superiore ai 0.6 m/ sec; umidità ottimale 65-70 %; temperatura ottimale 15-20°C

Alimentazione

Al secchio: richiede tempo, pazienza e maggiori oneri di pulizia da parte dell’ addetto all’alimentazione; consente di controllare i consumi individuali; riduce il rischio di trasmissione di malattie se utilizzato in gabbie singole, permette una maggiore secrezione di saliva.
Autoalimentatori (LUPA): distribuzione della razione giornaliera in più pasti, secondo un programma alimentare; riduzione della manodopera; aumento dei rischi di patologie per allevamento di gruppo.

La LUPA riconosce il vitello mediante microchip.

Allevamento (segue)

Fase colostrale e colostro: i vitelli dopo la nascita potranno restare con la madre, almeno per le prime poppate di colostro, oppure essere separati immediatamente e ricevere colostro nelle prime ore di vita. Se il colostro della madre non è disponibile (morte, forme morbose trasmissibili, mancata montata lattea, etc.) si ricorre alla banca del colostro o all’utilizzo di colostri artigianali, costituiti da: 0,6 litri di latte intero, 0,3 litri di acqua , 1 uovo fresco, 1,5 ml di olio di ricino.

Fase di allattamento e di svezzamento: utilizzo di mangimi sostitutivi del latte o latti ricostituiti. Latti Acidi o Latti Zero: costituiti da miscele di sieri di latte essiccati, sieroproteine e grassi vegetali; facilmente stemperabili in acqua a temperatura ambiente o acqua tiepida; adatti alla somministrazione a freddo (possibilità di un’ unica somministrazione giornaliera dell’ intera razione lasciandola a disposizione del vitello).

Incidenza della qualità del colostro (concentrazione in IgG) sulla mortalità dei vitelli.

Allevamento (segue)

Scopo dello svezzamento è favorire lo sviluppo dei prestomaci del vitello attraverso il passaggio dall’alimentazione lattea ad un’alimentazione esclusivamente solida. L’adozione di un’epoca di svezzamento rispetto ad un’ altra è conseguente alla diversa organizzazione aziendale intesa sia come livello di gestione, sia come manodopera e strutture disponibili.

Lo sviluppo ruminale è stimolato dall’ingestione di alimenti solidi: somministrare fieno e mangime starter fin dalle prime fasi di crescita. La completa esclusione dell’alimento latteo dovrebbe avvenire quando il consumo di un concentrato diventa apprezzabile: circa 1 kg capo/giorno.

Per verificare un buon procedere dello svezzamento occorre controllare:

consumo di mangime
accrescimento relativo
stato sanitario

Non è da consigliarsi la produzione di soggetti con peso > 4-4,5 quintali.

Allevamento (segue)

Costi di produzione di un vitellone bufalino (350 kg) svezzato con latte ricostituito o nutrice.

Allevamento (segue)

Costi di produzione di un vitellone bufalino (350 kg) svezzato con latte ricostituito o nutrice.

Allevamento (segue)

Costi di produzione di un vitellone bufalino (350 kg) svezzato con latte ricostituito o nutrice.

Strategie

Formulare idonei mangimi solubili per l’allattamento dei vitelli.
Formulare diete particolarmente ricche in proteine e contenuto energetico al fine di favorire uno sviluppo armonico nelle prime fasi della vita del bufalo.
Assicurare idonee strutture
Ottimali razionamenti che facilitano l’accrescimento dei soggetti.

Disciplinare Carne Bufalina Commercializzazione di soggetti con accrescimenti fisiologici