Silvana Cavella » 11.Risoluzione di problemi relativi ai trattamenti termici ad alta temperatura II

Analisi delle reali condizioni operative di un trattamento termico

Le confezioni alterate ottenute a fine trattamento costringono a fare un’analisi delle possibili cause dell’alterazione e delle relative soluzioni da proporre.
Calcolata la letalità teorica, bisogna calcolare o il reale inquinamento del prodotto, più alto di quello supposto, oppure la letalità effettivamente raggiunta, più bassa di quella teorica. (“Risoluzione problema 5″ in ‘Materiali di supporto’)

Ottimizzazione delle condizioni di trattamento

Per risolvere questo problema bisogna costruire la retta di sterilizzazione e le rette di cottura, per i due lotti di fagioli, e determinare i corrispondenti punti di intersezione.
Per la retta di sterilizzazione bisogna valutare D₁₂₁ e, quindi, il tempo per ottenere a 121°C 12 riduzioni decimali, F₁₂₁.
Per la cottura si ipotizza una cinetica del primo ordine (“Risoluzione problema 8″ in ‘Materiali di supporto).

Ottimizzazione delle condizioni di trattamento

Per determinare le migliori condizioni di trattamento bisogna costruire la curva di sterilizzazione e la curva di cottura.
Per la prima conoscendo D₁₂₁, z e il numero di riduzioni decimali desiderate bisogna calcolare F₁₂₁ e scrivere l’eq. della curva.
Per la seconda conoscendo una coppia tempo/temperatura ottimale, il valore di Q₁₀ e ipotizzando una cinetica di primo ordine si può scrivere l’eq. della curva.
Il punto di intersezione delle due curve rappresenta le migliori condizioni di lavoro (“Risoluzione problema 16″ in ‘Materiali di supporto’)

Ottimizzazione delle condizioni di trattamento

Per determinare le migliori condizioni di trattamento bisogna costruire la curva di pastorizzazione e la curva di disattivazione delle proteine.
Per la prima conoscendo D₈₀, z e il numero di riduzioni decimali desiderate bisogna calcolare F₈₀ e scrivere l’eq. della curva.
Per la seconda conoscendo la percentuale di proteine disattivate per due differenti coppie tempo/temperatura si calcola D₆₀, D₉₀, z e, quindi, si può scrivere l’eq. della curva.
Il punto di intersezione delle due curve rappresenta le migliori condizioni di lavoro (“Risoluzione problema 19″ in ‘Materiali di supporto’).

Determinazione delle condizioni di processo che garantiscono stabilità e qualità

Sintesi delle fasi di calcolo:

Fissato il numero di riduzioni decimali, noti D₀ e z, scrivere l’eq. della curva di sterilizzazione.
Nota la cinetica di decadimento della qualità, scrivere l’eq. di perdita di qualità.
Costruire un grafico delle due curve e determinare il punto d’intersezione.