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Silvana Cavella » 11.Risoluzione di problemi relativi ai trattamenti termici ad alta temperatura II


“Problema 5″

Analisi delle reali condizioni operative di un trattamento termico

  • Le confezioni alterate ottenute a fine trattamento costringono a fare un’analisi delle possibili cause dell’alterazione e delle relative soluzioni da proporre.
  • Calcolata la letalità teorica, bisogna calcolare o il reale inquinamento del prodotto, più alto di quello supposto, oppure la letalità effettivamente raggiunta, più bassa di quella teorica. (“Risoluzione problema 5″ in ‘Materiali di supporto’)

“Problema 8″

Ottimizzazione delle condizioni di trattamento

  • Per risolvere questo problema bisogna costruire la retta di sterilizzazione e le rette di cottura, per i due lotti di fagioli, e determinare i corrispondenti punti di intersezione.
  • Per la retta di sterilizzazione bisogna valutare D121 e, quindi, il tempo per ottenere a 121°C 12 riduzioni decimali, F121.
  • Per la cottura si ipotizza una cinetica del primo ordine (“Risoluzione problema 8″ in ‘Materiali di supporto).

“Problema 16″

Ottimizzazione delle condizioni di trattamento

  • Per determinare le migliori condizioni di trattamento bisogna costruire la curva di sterilizzazione e la curva di cottura.
  • Per la prima conoscendo D121, z e il numero di riduzioni decimali desiderate bisogna calcolare F121 e scrivere l’eq. della curva.
  • Per la seconda conoscendo una coppia tempo/temperatura ottimale, il valore di Q10 e ipotizzando una cinetica di primo ordine si può scrivere l’eq. della curva.
  • Il punto di intersezione delle due curve rappresenta le migliori condizioni di lavoro (“Risoluzione problema 16″ in ‘Materiali di supporto’)

“Problema 19″

Ottimizzazione delle condizioni di trattamento

  • Per determinare le migliori condizioni di trattamento bisogna costruire la curva di pastorizzazione e la curva di disattivazione delle proteine.
  • Per la prima conoscendo D80, z e il numero di riduzioni decimali desiderate bisogna calcolare F80 e scrivere l’eq. della curva.
  • Per la seconda conoscendo la percentuale di proteine disattivate per due differenti coppie tempo/temperatura si calcola D60, D90, z e, quindi, si può scrivere l’eq. della curva.
  • Il punto di intersezione delle due curve rappresenta le migliori condizioni di lavoro (“Risoluzione problema 19″ in ‘Materiali di supporto’).

Considerazioni conclusive

Determinazione delle condizioni di processo che garantiscono stabilità e qualità

Sintesi delle fasi di calcolo:

  • Fissato il numero di riduzioni decimali, noti D0 e z, scrivere l’eq. della curva di sterilizzazione.
  • Nota la cinetica di decadimento della qualità, scrivere l’eq. di perdita di qualità.
  • Costruire un grafico delle due curve e determinare il punto d’intersezione.

Prossima lezione

Trattamenti termici ad alta temperatura: Procedure per il calcolo della letalità

  • Gli obiettivi delle procedure di calcolo per i trattamenti termici
  • Il metodo Generale

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