Silvana Cavella » 10.Trattamenti termici ad alta temperatura: Blanching, Pastorizzazione, Sterilizzazione

Blanching

Il blanching è un trattamento termico blando utilizzato principalmente per frutta e verdura che ha lo scopo di disattivare l’attività enzimatica in modo da stabilizzare il prodotto e ridurre così il deterioramento qualitativo del prodotto, soprattutto in termini di colore, durante le successive fasi di lavorazione (“Trattamenti termici” in ‘Materiali di supporto’, vedi diapositive 5-7)

Pastorizzazione

• La pastorizzazione è un trattamento termico che fa ricorso a temperature moderate per prolungare la shel life di alcuni giorni o al massimo di poche settimane, comporta lievi variazioni sia delle proprietà sensoriali che di quelle nutrizionali.
• La pastorizzazione è designata ad eliminare tutti i batteri patogeni e i microrganismi in forma vegetativa, inoltre, riduce l’attività enzimatica.
• La storia termica da applicare dipende dal pH del prodotto da trattare (“Trattamenti termici” in ‘Materiali di supporto’)

Sterilizzazione

• La sterilizzazione consente di ridurre la popolazione di patogeni sporigeni e di microrganismi alterativi, prolungando la shelf life del prodotto per tempi più lunghi rispetto alla pastorizzazione e consentendo la conservazione del prodotto a temperatura ambiente.
• Dopo il trattamento di sterilizzazione la carica microbica totale per quanto bassa è sempre diversa da zero, sterilità commerciale implica che c’è una probabilità molto bassa di sopravvivenza di microrganismi dannosi per la salute umana. (“Trattamenti termici” in ‘Materiali di supporto’)

Qualità dei prodotti trattati ad alta temperatura

Valutazione del decadimento qualitativo

Gli svantaggi legati ai trattamenti termici sono perdita di nutrienti termosensibili, come denaturazione di proteine e vitamine, modifiche di caratteristiche fisiche e sensoriali, come colore, sapore, aroma, consistenza. Conoscere la cinetica dei fenomeni di decadimento della qualità è indispensabile per l’ottimizzazione del processo.

Considerazioni conclusive

Storia termica del prodotto durante un trattamento termico ad alta temperatura

Curva di penetrazione del calore

• Per caratterizzare un trattamento termico è necessario conoscere, oltre alla resistenza termica del microrganismo di riferimento (D₀ e z), la storia termica a cui un prodotto è sottoposto durante il processo.
• Essa dipende da diversi fattori, come: modalità di riscaldamento, fluido caldo, condizioni iniziali, tipo di prodotto, tipo di confezione.

Prossima lezione

Presentazione e risoluzione di problemi relativi ai trattamenti termici ad alta temperatura

Nella prossima lezione verranno proposti alcuni problemi riguardanti i trattamenti termici ad alta temperatura per applicare le conoscenze acquisite finora circa l’ottimizzazione delle condizioni di processo di un trattamento termico, che prevede la determinazione della curva di sterilizzazione e della curva di decadimento della qualità.