Francesco Villani » 9.Batteri acetici, batteri proponici, Micrococchi e stafilococchi. Lieviti e Muffe

Batteri acetici

Caratteristiche

• Cellule ellittiche o corti bastoncini (spesso forme involutive sferiche, allungate, rigonfie, curve o filamentose)
• Gram-negativi (o Gram-variabili)
• Ossidasi negativi
• Non sporigeni
• Mesofili (optimum 25-30°C)
• Mobili per flagelli peritrichi o polari o immobili
• Aerobi con metabolismo respiratorio
• Ossidano l’etanolo ad acido acetico o a CO2 e H2O

Generi di interesse enologico:

• Acetobacter
• Gluconobacter

Batteri acetici

Genere Acetobacter

• Acetobacter aceti
• Acetobacter pasteurianus
• Acetobacter xylinum
• Acetobacter liquefaciens
• Acetobacter hansenii
• Acetobacter methanolicus
• Acetobacter diazotrophicus

Genere Gluconobacter

• Gluconobacter asaii
• Gluconobacter cerinus
• Gluconobacter oxydans

Habitat

Molto diffusi in natura: frutta terreno, miele, aceto.

Batteri propionici

Genere Propionibacter

• bastoncini irregolari Gram positivi
• catalasi positivi
• non sporigeni
• mesofili (25-40°C)
• anaerobi
• immobili
• G+C% 65-67

Habitat

Saprofiti di uomini, animali e prodotti lattiero-caseari

• BATTERI PROPIONICI CLASSICI → origine lattiero-casearia
• CORINEFORMI o PROPIONIBATTERI CUTANEI → vivono sulla pelle (Propionibacter acnae)

Genere Propionibacter

Specie impiegate o ritrovate in prodotti lattiero-caseari.

P. shermani, P. freudenreichii, P. thoenii, P. jensenii, P. acidi-propionici

• Producono acido propionico (più acetato e CO2) dalla fermentazione degli zuccheri e del lattato.
• Alcune specie, come P. shermani, sono impiegate come colture starter nella fabbricazione di formaggi con classiche occhiature (tipo Emmenthal), dovute proprio alla produzione di CO2 dalla fermentazione del lattato.
• Altre, in formaggi a media e lunga stagionatura (grana, provolone, parmigiano), quando il loro numero è molto alto, possono essere responsabili di gonfiore tardivo.

Micrococchi

Genere Micrococcus

• E’ classificato nella famiglia delle Micrococcaceae.
• Batteri di forma coccica, per lo più aggregate (coppie, tetradi, grappoli).
• Gram positivi, catalasi positivi , aerobi, mesofili .
• Utilizzano i carboidrati per via ossidativa.
• Sono largamente distribuiti nell’ambiente: terreno, acque, prodotti lattiero-caseari, pelle di umani e animali.
• Sono saprofiti e solo in alcuni casi possono comportarsi da patogeni opportunisti.
• Si moltiplicano in ambienti con bassa attività dell’acqua.
• Si ritrovano come contaminanti nelle salamoie per formaggi.
• Grazie alla loro attività proteolitica e lipolitica partecipano alla stagionatura di alcuni formaggi come il Taleggio o il Provolone.
• Alcune specie possono essere utilizzate come colture starter nella produzione di insaccati carnei fermentati.

Stafilococchi

Genere Staphylococcus

• E’ classificato nella famiglia delle Staphylococcaceae.
• Cocchi aggregati in forme irregolari (grappoli)
• Gram-positivi
• Catalasi positivi (ad eccezione di S. aureus subsp. anaerobius e S. saccharolyticus);
• Anaerobi facoltativi
• Generalmente immobili
• Alcune specie producono coagulasi
• Oltre 50 specie

Genere Staphylococcus

Produzione dell’enzima coagulasi

Proteina extracellulare che si lega con la protrombina dell’ospite, formando un complesso detto staphylocoagulasi in grado di trasformare il fibrinogeno solubile del plasma in fibrina insolubile.

Specie

Coagulasi positive:

• S. aureus (vedi Lezione 17)
• S. intermedius
• S. delphini
• S. schleiferi subsp. schleiferi
• S. schleiferi subsp. coagulans
• S. lutrae; S. hyicus (variabile)

Coagulasi negative:

• Oltre 40 specie
• Alcune patogene opportuniste
• Altre non patogene alcune delle quali utilizzate come colture starter negli insaccati carnei fermentati (Lezione 20)

Considerazioni conclusive

Batteri acetici, propionici e micro-stafilococchi

In questa lezione abbiamo preso in considerazione le principali caratteristiche dei batteri acetici, propionici e dei micro-stafilococchi.

Alcuni punti di riflessione e studio sono i seguenti:

• Le specie del genere Acetobacter producono acido acetico dalla ossidazione dell’etanolo e sono quindi impiegate nella produzione dell’aceto. Tuttavia possono alterare i vini.
• Alcune specie del genere Propionibacter sono usate come colture starter nella produzione di alcuni formaggi.
• I micrococchi sono microrganismi saprofiti e alcune specie partecipano alla maturazione di alcuni formaggi e insaccati carnei fermentati.
• Gli stafilococchi comprendono sia specie enterotossinogene come S. aureus, sia specie di interesse tecnologico. S. xylosus rappresenta la principale coltura starter nella produzione degli insaccati carnei fermentati.

Prossima lezione

I microrganismi probiotici e delle colture starter e protettive

Nella prossima lezione tratteremo dei microrganismi probiotici e delle colture starter e protettive.

In particolare ci interesseremo dei seguenti argomenti:

• Probiotica, microbiota intestinale e microrganismi probiotici
• Le colture starter
• Le colture protettive e i meccanismi di antagonismo microbico (batteriocine)