Francesco Villani » 24.Cenni sul sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) e la nuova legislazione europea

Unione Europea e sicurezza alimentare

Introduzione

La Comunità Europea, nel 2004 ha emanato 4 nuovi regolamenti che sono diventati applicativi dal 1° gennaio 2006. Tali norme pongono le basi per un vero e proprio “testo unico” in materia alimentare, con particolare riferimento al mondo della produzione, trasformazione e distribuzione e a quello direttamente coinvolto nel controllo ufficiale degli alimenti.

Finalità dei regolamenti CE

Garantire un alto livello di sicurezza e qualità alimentare nell’ambito dell’Unione Europea e dei paesi terzi che esportano verso i paesi dell’UE, mediante un approfondimento dei temi inerenti alla sicurezza alimentare e le corrette modalità di applicazione del sistema HACCP.

Unione Europea e sicurezza alimentare

Di seguito sono elencati solo per conoscenza i più importanti Regolamenti CE. L’esame dettagliato è fuori dagli obiettivi di questo corso. Gli interessati possono consultare i Regolamenti che sono ampiamente diffusi sul WEB.

• Regolamento (CE) N. 178/2002 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 28 gennaio 2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel settore della sicurezza alimentare.
• Regolamento (CE) N. 182/2005 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 12 gennaio 2005 che stabilisce requisiti per l’igiene dei mangimi.
• Regolamento (CE) N. 852/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 sull’igiene dei prodotti alimentari.
• Regolamento (CE) N. 853/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale.
• Regolamento (CE) N. 854/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano.

Unione Europea e sicurezza alimentare

• Regolamento (CE) N. 882/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali.
• Regolamento (CE) N. 2074/2005 della Commissione del 5 dicembre 2005 recante modalità di attuazione relative a taluni prodotti di cui al regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio e all’organizzazione di controlli ufficiali a norma dei regolamenti del Parlamento europeo e del Consiglio (CE) n. 854/2004 e (CE) n. 882/2004, deroga al regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio e modifica dei regolamenti (CE) n. 853/2004 e (CE) n. 854/2004.
• Regolamento (CE) N. 2073/2005 della Commissione del 15 novembre 2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari.

Regolamento (CE) N. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari

Per introdurre i principi dell’HACCP riportiamo alcune note legislative

Il presente regolamento stabilisce norme generali in materia di igiene dei prodotti alimentari destinate agli operatori del settore alimentare, tenendo conto in particolare dei seguenti principi:

• a) La responsabilità principale per la sicurezza degli alimenti incombe all’operatore del settore alimentare.
• b) E’ necessario garantire la sicurezza degli alimenti lungo tutta la catena alimentare, a cominciare dalla produzione primaria.
• c) E’ importante il mantenimento della catena del freddo per gli alimenti che non possono essere immagazzinati a temperatura ambiente in condizioni di sicurezza, in particolare per quelli congelati.
• d) L’applicazione generalizzata di procedure basate sui principi del sistema HACCP, unitamente all’applicazione di una corretta prassi igienica, dovrebbe accrescere la responsabilità degli operatori del settore alimentare.

REGOLAMENTO (CE) N. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari

• e) I manuali di corretta prassi costituiscono uno strumento prezioso per aiutare gli operatori del settore alimentare nell’osservanza delle norme d’igiene a tutti i livelli della catena alimentare e nell’applicazione dei principi del sistema HACCP.
• f) E’ necessario determinare criteri microbiologici e requisiti in materia di controllo delle temperature sulla base di una valutazione scientifica dei rischi.
• g) E’ necessario garantire che gli alimenti importati rispondano almeno agli stessi standard igienici stabiliti per quelli prodotti nella Comunità, o a norme equivalenti.

HACCP – REGOLAMENTO (CE) N. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari. Articolo 5

Analisi dei pericoli e punti critici di controllo

1. Gli operatori del settore alimentare predispongono, attuano e mantengono una o più procedure permanenti, basate sui principi del sistema HACCP.
2. I principi del sistema HACCP di cui al paragrafo 1 sono i seguenti:
   • a) Identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili.
   • b) Identificare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili.
   • c) Stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità e l’inaccettabilità ai fini della prevenzione, eliminazione o riduzione dei rischi identificati.

HACCP – REGOLAMENTO (CE) N. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari. Articolo 5

• • d) Stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo.
  • e) Stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorveglianza risulti che un determinato punto critico non è sotto controllo.
  • f) Stabilire le procedure, da applicare regolarmente, per verificare l’effettivo funzionamento delle misure di cui alle lettere da a) ad e).
  • g) Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare al fine di dimostrare l’effettiva applicazione delle misure di cui alle lettere da a) ad f).

Qualora intervenga un qualsiasi cambiamento nel prodotto, nel processo o in qualsivoglia altra fase gli operatori del settore alimentare riesaminano la procedura e vi apportano le necessarie modifiche.

HACCP – Introduzione

• Approccio sistematico di identificazione e valutazione dei pericoli e rischi associati con le varie operazioni di produzione degli alimenti e definizione delle misure per il loro controllo.
• Concepito negli anni ‘60 negli usa per la prevenzione e promuovere la sicurezza di alimenti destinati al programma aerospaziale e applicato dalla NASA.
• Proposto per la prima volta nel 1971 alla “National conference of food protection”.
• L’applicazione dell’HACCP a tutta la catena alimentare, consente un miglior uso delle risorse disponibili, facilita l’ispezione da parte degli organi incaricati del controllo ufficiale e promuove gli scambi commerciali aumentando in tal senso la fiducia nella sicurezza degli alimenti.

HACCP – Principi

1. Identificazione ed analisi delle condizioni di pericolo, misurandone la possibile gravità (severity) e la probabilità di comparsa (risk).
2. Individuazione dei punti critici di controllo (Critical Control Points, CCP).
3. Specificazione dei criteri di prevenzione, cioè dei limiti critici entro i quali deve svolgersi l’operazione atta ad assicurare che un CCP sia sotto controllo.
4. Specificazione delle procedure per effettuare il monitoraggio dei punti critici di controllo.
5. Specificazione e adozione delle azioni correttive da intraprendere quando i risultati del monitoraggio individuano che un CCP non è più sotto controllo.
6. Specificazione delle procedure per la verifica che il sistema HACCP è effettivamente operante.
7. Definizione e specificazione della documentazione relativa a tutte le procedure adottate.

Applicazione dell’HACCP

Fasi preliminari

Prima della reale applicazione del sistema HACCP a ciascun prodotto e processo alimentare è necessario sviluppare i seguenti punti:

1. Costituzione del gruppo di lavoro HACCP.
2. Descrizione del prodotto, del metodo di distribuzione e del suo probabile uso finale.
3. Sviluppo di un diagramma di flusso che descriva il processo di trasformazione.

Applicazione dell’HACCP

• Costituzione del gruppo di lavoro HACCP
  • Deve essere multidisciplinare con competenze interne ed esterne all’azienda: Tecnologie alimentari; Microbiologia e igiene; Controllo qualità; Ingegneria e impiantistica; Produzione; Sanitizzazione; Logistica.
• Descrizione del prodotto, del metodo di distribuzione e del suo probabile uso finale
  • Ingredienti – formulazione – composizione – confezionamento – distribuzione.

Quesiti per la descrizione del prodotto:

• Nome comune
• Come viene consumato: pronto per il consumo, riscaldato, cotto, ecc.
• Tipo di confezionamento: atmosfere modificate, inscatolato.
• Tempo e condizioni di conservazione
• Modalità di vendita: ingrosso, dettaglio.
• Istruzioni d’uso: etichette.
• Come viene distribuito
• Da chi viene consumato e come viene consumato

Identificazione e analisi dei pericoli

Pericolo: inaccettabile contaminazione, crescita o sopravvivenza di microrganismi indesiderati e/o dalla produzione o persistenza inaccettabile di prodotti del loro metabolismo e/o dalla contaminazione o presenza inaccettabile di agenti chimici e particellari. Le finalità dell’analisi dei pericoli sono diverse. Tra le più importanti ricordiamo:

1. Identificazione dei pericoli (biologici, chimici e particellari) più significativi e individuazione delle misure preventive più idonee per controllarli.
2. Modificazione di una fase, di un processo o di un prodotto per garantire o migliorare la sicurezza dell’alimento.
3. Utilizzare i dati acquisiti come base per individuare i punti critici di controllo.

Identificazione e analisi dei pericoli microbiologici

Informazioni e strumenti di identificazione dei pericoli:

• Analisi dei dati epidemiologici.
• Analisi e valutazione delle procedure connesse con produzione, distribuzione e uso delle materie prime e prodotti al fine di:
  • individuare materie prime e prodotti potenzialmente a rischio;
  • individuare potenziali fonti di contaminazione;
  • valutare il modo potenziale dei microrganismi di sopravvivere o di moltiplicarsi durante la produzione, la distribuzione, il deposito o l’uso.

Individuazione dei punti critici di controllo

CCP (Critical Control Points): le fasi del processo produttivo in cui è necessario e possibile esercitare un’azione di controllo al fine di prevenire, eliminare o ridurre ad un livello accettabile un pericolo relativo alla sicurezza di un prodotto alimentare. Requisiti per poter considerare una fase del processo come CCP:

• L’operazione deve essere tale che un’azione appropriata preverrà, controllerà o almeno minimizzerà uno o più pericoli.
• La gravità delle conseguenze associate ad un pericolo deve essere considerata alta o almeno media o meglio inaccettabile.
• I punti critici di controllo devono poter essere monitorizzati prima e durante le fasi del processo.
• Misure appropriate devono poter essere prese quando i risultati del monitoraggio indicano che i criteri specificati non sono stati soddisfatti.

Individuazione dei limiti critici

Limiti critici: valori estremi tollerabili (minimi e/o massimi) entro cui un parametro di natura biologica, chimica o fisica deve essere controllato per garantire la sicurezza del prodotto.

• Ad ogni CCP identificato devono corrispondere uno o più limiti critici entro cui devono svolgersi le operazioni di controllo per garantire l’esito dell’azione, in termini di eliminazione, prevenzione o riduzione di uno specifico pericolo.
• Consentono di distinguere tra condizioni operative sicure e insicure a livello di uno specifico CCP.

I limiti critici sono basati su parametri osservabili o misurabili in tempo reale (on-line): rapporti tempo/temperatura in trattamenti termici; pH; attività dell’acqua; acidità titolabile; tenore di acqua; tenore di additivi; tenore di conservanti; tenore di sale. Fonte dei limiti critici: riferimenti legislativi; letteratura scientifica; risultati sperimentali (“challenge test” e “storage test”).

Monitoraggio dei punti critici di controllo

Monitoraggio: sequenza programmata di osservazioni e misurazioni per dimostrare che un punto critico è sotto controllo.

• Deve evidenziare ogni deviazione dai limiti critici prefissati.
• E’ efficace quando è continuo.

• Osservazioni visive: materie prime, impianti, attrezzature, comportamento e igiene del personale, operazioni di processo, metodi di trattamento, mezzi di deposito e di trasporto.
• Valutazione sensoriale: materie prime, semilavorati, prodotto finito.
• Esami chimico – fisici: determinazione del cloro dell’acqua utilizzata come ingrediente o per raffreddare; ricerca della fosfatasi nel latte pastorizzato; rilevamento della temperatura e del tempo; pH; acidità totale; concentrazione di sale; attività dell’acqua e dell’umidità.

Azioni correttive

Azioni correttive: consistono in procedure da seguire quando si verifica uno scostamento dai limiti critici prefissati ad un dato CCP.

• Nel programma di monitoraggio, contemporaneamente alle misure da accertare, è necessario stabilire le azioni correttive da mettere in atto quando il monitoraggio indica che i limiti critici specificati per tenere sotto controllo un CCP sono stati superati.
• Il superamento di tali valori indica che un particolare CCP non è sotto controllo.

Le azioni correttive dovrebbero includere i seguenti elementi:

• gli elementi per determinare e correggere le cause di discordanza dai valori limiti prefissati;
• le azioni da intraprendere per assicurare che il CCP sia stato riportato entro i limiti critici;
• le misure da adottare per i prodotti fabbricati durante il periodo in cui la situazione è rimasta incontrollata;
• la documentazione scritta dei provvedimenti presi.

Documentazione

Gli operatori del settore alimentare devono:

• predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare al fine di dimostrare l’effettiva applicazione delle misure basate sull’HACCP;
• garantire che tutti i documenti in cui sono descritte le procedure elaborate siano costantemente aggiornati;
• conservare ogni altro documento e registrazione per un periodo adeguato.

La documentazione HACCP dovrebbe includere:

• documentazioni relative alle procedure HACCP specifiche per una particolare tipologia di industria alimentare;
• registrazioni sulle misurazioni ed analisi effettuate.

Inoltre nel caso di procedure di monitoraggio visive, è prevista la necessità di registrare solo le non conformità rilevate (ad esempio: errore della attrezzatura nel mantenere la corretta temperatura). Le registrazioni delle non conformità dovrebbero includere le azioni correttive attuate. L’utilizzo di un registro o di una checklist potrebbe essere un modo di mantenere le registrazioni.

REGOLAMENTO (CE) N. 852/2004

Articolo 7 – Elaborazione, diffusione e uso dei manuali

• Gli Stati membri promuovono l’elaborazione di manuali nazionali di corretta prassi operativa in materia di igiene e di applicazione dei principi del sistema HACC [...]. Sono elaborati anche Manuali comunitari.
• La divulgazione e l’uso di manuali nazionali e comunitari sono incoraggiati. Ciononostante, gli operatori del settore alimentare possono usare tali manuali su base volontaria.
• I manuali di corretta prassi costituiscono uno strumento prezioso per aiutare gli operatori del settore alimentare nell’osservanza delle norme d’igiene a tutti i livelli della catena alimentare e nell’applicazione dei principi del sistema HACCP.

Considerazioni conclusive

HACCP e legislazione Europea

In questa lezione abbiamo considerato brevemente gli aspetti della legislazione comunitaria relativa al controllo e alla sicurezza degli alimenti e l’applicazione dei principi dell’HACCP. Alcuni punti di riflessione e studio sono i seguenti:

• La Comunità Europea, ha emanato 4 nuovi regolamenti che sono diventati applicativi dal 1° gennaio 2006. Le finalità dei regolamenti sono di garantire un alto livello di sicurezza e qualità alimentare nell’ambito dell’Unione Europea e dei paesi terzi che esportano verso i paesi dell’UE, mediante un approfondimento dei temi inerenti alla sicurezza alimentare e le corrette modalità di applicazione del sistema HACCP.
• L’HACCP è un approccio sistematico di identificazione e valutazione dei pericoli e rischi associati con le varie operazioni di produzione degli alimenti e definizione delle misure per il loro controllo.

Prossima lezione

La sicurezza nel laboratorio di microbiologia e l’analisi microbiologica degli alimenti

Dalla prossima inizieremo a trattare gli argomenti che saranno sviluppati nel corso delle esercitazioni. Le lezioni da LAB 1 a LAB 34 sono esercitazioni d’aula, mentre gli argomenti relativi alle lezioni da LAB 35 a LAB 40 saranno svolti nel Laboratorio N° 5 della Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Napoli Federico II.

E’ utile ricordare che nella Lezione 1 è riportata la sequenza consigliata per lo studio delle lezioni e delle esercitazioni.

Nell’esercitazione LAB1 tratteremo specificamente i seguenti argomenti:

• La sicurezza nel laboratorio di microbiologia e l’analisi microbiologica degli alimenti.
• Campionamento: considerazioni ecologiche e raccolta del campione.