Quali microrganismi negli alimenti?
Le caratteristiche chimiche e chimico-fisiche degli alimenti sono tali da permettere la colonizzazione e lo sviluppo di un gran numero di microrganismi. Non tutti i gruppi di microrganismi presenti negli alimenti hanno lo stesso impatto nella loro produzione, conservazione e consumo.
Elevato impatto
Minore impatto
Per affrontare lo studio della Microbiologia degli alimenti e comprendere il ruolo che i microrganismi svolgono negli alimenti è necessario conoscerne le principali caratteristiche, che in questo corso saranno richiamate solo brevemente. Gli interessati possono far riferimento alle lezioni del corso di Microbiologia generale in cui tali caratteristiche sono state ampiamente trattate.
BATTERI (figura 2a):
MUFFE E LIEVITI ALIMENTARI (figure 2b e 2c):
Gruppi di microrganismi negli alimenti
Tipi e numero di microrganismi presenti negli alimenti dipendono dall’azione combinata di numerosi fattori. Tentando di semplificare possiamo distinguere i microrganismi rinvenibili negli alimenti in:
UTILI
DANNOSI
INDIFFERENTI
Origine dei microrganismi negli alimenti
Vie di contaminazione degli alimenti
Origine e principali caratteristiche dei microrganismi associati con gli alimenti
In questa lezione abbiamo preso in considerazione le principali caratteristiche dei gruppi dominanti di microrganismi presenti negli alimenti e le varie possibilità che essi hanno di contaminare gli alimenti.
Alcuni punti di riflessione e studio sono i seguenti:
Ecologia microbica e fattori che influenzano il comportamento dei microrganismi
Come abbiamo visto nella lezione precedente, tipi e numero di microrganismi presenti negli alimenti dipendono dall’azione combinata di numerosi fattori. Nella prossima lezione tratteremo l’ecologia microbica degli alimenti, prendendo in considerazione tutti quei fattori che possono influenzare la contaminazione e il comportamento dei microrganismi negli alimenti.
1. Introduzione: origine, storia, scopi ed evoluzione della microb...
2. Principali caratteristiche dei microrganismi associati con gli ...
3. Ecologia microbica degli alimenti
4. Fattori ecologici intrinseci
5. Fattori ecologici estrinseci, impliciti e tecnologici
6. Batteri lattici: ecologia, fisiologia e tassonomia
7. Batteri lattici: Lactobacillus, Carnobacterium, Weissella, Leuc...
8. Batteri lattici: Streptococcus, Enterococcus, Lactococcus, Bifi...
9. Batteri acetici, batteri proponici, Micrococchi e stafilococchi...
10. I microrganismi Probiotici. Le colture starter
11. I microrganismi indicatori della qualità e sicurezza microbiol...
12. Le alterazioni microbiche degli alimenti e i microrganismi anti...
13. Infezioni e intossicazioni alimentari. Batteri patogeni trasmes...
14. Batteri patogeni trasmessi con gli alimenti: Salmonella spp. Sh...
15. Batteri patogeni trasmessi con gli alimenti: Bacillus cereus. C...
16. Batteri patogeni trasmessi con gli alimenti: Brucella spp. Vibr...
17. Batteri patogeni trasmessi con gli alimenti: Listeria monocytog...
18. Microbiologia di prodotti alimentari: Latte crudo, Latte tratta...
19. Microbiologia di prodotti alimentari: Formaggi, Burro
20. Microbiologia di prodotti alimentari: Carne, Prodotti carnei fe...
21. Microbiologia di prodotti alimentari: Vegetali, Prodotti fermen...
22. Microbiologia di prodotti alimentari: Vino, Birra
23. Microbiologia di prodotti alimentari: Uova e prodotti a base d'...
24. Cenni sul sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point...
25. La sicurezza nel laboratorio di microbiologia e l'analisi micro...
26. Criteri microbiologici e piani di campionamento
27. Principali terreni nutritivi e diluenti usati per l'analisi mic...
28. Preparazione del campione per l'analisi e numerazione dei micro...
29. Preparazione delle diluizioni decimali seriali
30. Conteggio in terreno liquido: tecnica MPN (Most Probable Number...
31. Numerazione di popolazioni microbiche specifiche degli alimenti
32. Principi di microbiologia selettiva e differenziale e fasi per ...
33. Cenni sui metodi e procedure di identificazione dei microrganis...
34. Schemi generali delle operazioni di laboratorio
35. Numerazione dei microrganismi aerobi mesofili totali e delle En...
36. Numerazione dei coliformi e di Escherichia coli in carne macina...
37. Numerazione di coliformi in latte pastorizzato con il metodo MP...
38. Numerazione di coliformi totali, coliformi fecali e streptococc...
39. Numerazione della microflora totale e dei clostridi solfito rid...
Origine e principali caratteristiche dei microrganismi associati con gli alimenti