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Francesco Villani » 2.Principali caratteristiche dei microrganismi associati con gli alimenti e loro origine


Microrganismi associati con gli alimenti

Quali microrganismi negli alimenti?
Le caratteristiche chimiche e chimico-fisiche degli alimenti sono tali da permettere la colonizzazione e lo sviluppo di un gran numero di microrganismi. Non tutti i gruppi di microrganismi presenti negli alimenti hanno lo stesso impatto nella loro produzione, conservazione e consumo.

Elevato impatto

  • batteri
  • muffe e lieviti

Minore impatto

  • virus, alghe e protozoi

Caratteristiche dei microrganismi

Per affrontare lo studio della Microbiologia degli alimenti e comprendere il ruolo che i microrganismi svolgono negli alimenti è necessario conoscerne le principali caratteristiche, che in questo corso saranno richiamate solo brevemente. Gli interessati possono far riferimento alle lezioni del corso di Microbiologia generale in cui tali caratteristiche sono state ampiamente trattate.

Microrganismi associati con gli alimenti

BATTERI (figura 2a):

  • struttura, morfologia e composizione
  • fisiologia e metabolismo
  • genetica e biologia molecolare
  • sistematica
  • esigenze nutrizionali
  • crescita batterica
  • l’uso del microscopio
  • tecniche di laboratorio

MUFFE E LIEVITI ALIMENTARI (figure 2b e 2c):

  • struttura cellulare
  • organizzazione delle forme riproduttive
  • classificazione e habitat
  • fisiologia e genetica
Fig 2.a – Piastra con colonie di batteri; batteri osservati al microscopio
Fig. 2b – Piastra con colonie di muffe; muffa osservata al microscopio
Figura 2c – Piastra con colonie di lieviti; cellule di lieviti osservate al microscopio

Microrganismi associati con gli alimenti

Gruppi di microrganismi negli alimenti

Tipi e numero di microrganismi presenti negli alimenti dipendono dall’azione combinata di numerosi fattori. Tentando di semplificare possiamo distinguere i microrganismi rinvenibili negli alimenti in:

UTILI

  • Microrganismi di trasformazione [Protecnologici]

DANNOSI

  • Microrganismi patogeni [Food-borne pathogen]
  • Microrganismi alterativi (antitecnologici) [Spoilage organisms]

INDIFFERENTI

  • Alcune specie o ceppi di batteri, lieviti e muffe che non hanno impatto sulle caratteristiche degli alimenti

Contaminazione microbica degli alimenti

Origine dei microrganismi negli alimenti

  • Ogni alimento possiede una microflora che è strettamente dipendente dalla natura delle materie prime e dall’ambiente in cui esse vengono prodotte (coltivazione, allevamento) e dalle condizioni in cui esse vengono trasformate, conservate e consumate.
  • Ovviamente vi è una microflora associata con le materie prime, le quali rappresentano l’habitat naturale; tuttavia possono verificarsi diverse circostanze che possono determinare modificazioni quantitative e/o qualitative dei microrganismi contaminanti (Figure 2d e 2e).
Fig.2d – Fasi suscettibili di contaminazione nella produzione di insaccati carnei fermentati

Fig.2d - Fasi suscettibili di contaminazione nella produzione di insaccati carnei fermentati

Fig.2e – Alcune fasi suscettibili di contaminazione durante la produzione di mozzarella

Fig.2e - Alcune fasi suscettibili di contaminazione durante la produzione di mozzarella


Contaminazione microbica degli alimenti

Vie di contaminazione degli alimenti

  • Inizialmente le materie prime possono essere contaminate da microrganismi provenienti dall’aria, dall’acqua, dal suolo, dalla superficie di vegetali e animali (contaminazione primaria)
  • Nel corso della loro trasformazione, gli alimenti possono essere nuovamente contaminati da microrganismi derivanti dagli ambienti di lavorazione e conservazione, dalle superfici, dagli utensili e attrezzature, dal personale impegnato nelle attività produttive

Considerazioni conclusive

Origine e principali caratteristiche dei microrganismi associati con gli alimenti

In questa lezione abbiamo preso in considerazione le principali caratteristiche dei gruppi dominanti di microrganismi presenti negli alimenti e le varie possibilità che essi hanno di contaminare gli alimenti.

Alcuni punti di riflessione e studio sono i seguenti:

  • Caratteristiche degli alimenti e colonizzazione microbica
  • Caratteristiche dei batteri, lieviti e muffe
  • I principali gruppi di microrganismi negli alimenti
  • Le vie di contaminazione microbica degli alimenti

Prossima lezione

Ecologia microbica e fattori che influenzano il comportamento dei microrganismi

Come abbiamo visto nella lezione precedente, tipi e numero di microrganismi presenti negli alimenti dipendono dall’azione combinata di numerosi fattori. Nella prossima lezione tratteremo l’ecologia microbica degli alimenti, prendendo in considerazione tutti quei fattori che possono influenzare la contaminazione e il comportamento dei microrganismi negli alimenti.

  • Ecosistemi alimentari
  • La crescita dei microrganismi negli alimenti
  • Fattori ecologici che influenzano la sopravvivenza, la crescita e la morte dei microrganismi negli alimenti

Le lezioni del Corso

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