Francesco Villani » 23.Microbiologia di prodotti alimentari: Uova e prodotti a base d'uovo, Acque potabili

Microbiologia delle uova

Definizione e caratteristiche

“Uova in guscio di gallina, di anatra, di oca, di tacchina, di gallina faraona e di quaglia, adatte al consumo umano o all’utilizzazione nell’industria alimentare, escluse le uova rotte, le uova incrinate e le uova cotte”.

Il termine “uova” non accompagnato dalla denominazione di specie, si riferisce alle uova di gallina.

Le uova sono costituite dal guscio, dall’albume e dal tuorlo.

• Composizione albume: acqua 87-88%, proteine (albumine, globuline, glicoproteine), glucidi 10-11%, 0,9%, minerali 1,1%.
• Composizione tuorlo: acqua ~50%, proteine e fosfoproteine 15-17%, lipidi (trigliceridi, fosfolipidi steroli, lecitina)28-36%, glucidi 0,1-0,3%, minerali 0,5-0,6%.

I microrganismi

Contaminazione prima della deposizione

• Contaminazione trans-ovarica: avviene durante la formazione dell’uovo con microrganismi che sono ingeriti con gli alimenti e l’acqua e che arrivano alle ovarie per via sanguigna. E’ il caso della contaminazione da Salmonella. Sono necessari alti livelli di contaminazione degli alimenti perché si possa verificare. In genere le uova appena deposte sono sterili internamente.
• Contaminazione del guscio: da microrganismi presenti naturalmente nelle vie genitali dell’animale; soprattutto Lactobacillus e Micrococcus.

I microrganismi

Contaminazione dopo la deposizione

Dipende dalle condizioni igieniche dell’allevamento:

• feci, lettiere, polvere dell’aria, manipolazioni dopo la deposizione, ecc.

Livelli microbici:

• 103-105 UFC/cm² (uova pulite)
• 107-108 UFC/cm² (uova sporche)

Principali specie batteriche contaminanti:

• Gram-positivi: Bacillus, Micrococcus, Staphylococcus, Sarcina.
• Gram-negativi: Achromobacter, Alcaligenes, Aerobacter, Escherichia, Pseudomonas, Flavobacterium, Proteus, Serratia.

Contaminazione microbica del guscio

I microrganismi (prima di origine fecale e poi ambientale) contaminano la superficie del guscio.

La cuticola che copre i pori del guscio rappresenta una barriera alla loro penetrazione. Quando la cuticola è danneggiata (lavaggio, conservazione troppo prolungata) i microrganismi possono penetrare all’interno dell’uovo.

Il passaggio all’interno dell’uovo è favorito da vari fattori:

• fenomeni di suzione dall’esterno all’interno per formazione della camera d’aria;
• formazione di condensa dal passaggio refrigerato a temperatura ambiente;
• assottigliamento della cuticola e dello spessore del guscio;
• densità della contaminazione microbica;
• maggiore penetrazione dei batteri gram-negativi bastoncellari mobili (Pseudomonas, enterobatteri).

Difese naturali dell’albume d’uovo e contaminazione microbica

L’albume contrasta il raggiungimento dei microrganismi verso il tuorlo mediante una serie di fattori:

• Elevata viscosità.
• pH alcalino: 7,5 dopo la deposizione; > di 9 durante la conservazione per perdita di CO_².
• Lisozima: proteina enzimatica che idrolizza i legami β-1,4 del peptidoglicano della parete dei Gram-positivi.
• Conalbumina o ovotransferina: eteroproteina che chela il ferro, sottraendolo alla utilizzazione microbica (soprattutto gram-negativi) impedendone lo sviluppo.
• Avidina: proteina che lega la biotina (vitamina H).
• Flavoproteina: lega la riboflavina (vitamina B₁₂).

Alterazioni microbiche

Putrefazione o uova marce: contengono una miscela di batteri Gram negativi e solo qualche specie Gram positiva.

• La selezione dei batteri responsabili della putrefazione è determinata dalle proprietà interne dell’uovo (pH, antimicrobici, presenza di vitamine e minerali) che sono più favorevoli per i Gram negativi.
• I principali microrganismi responsabili appartengono a specie di Alcaligenes, Escherichia, Pseudomonas, Proteus, Achromobacter, Serratia, Bacillus, Streptococcus.
• Provocano colorazioni anomale (nera, rossa, verde) e odori nauseabondi (marciume).

REGOLAMENTO (CE) N. 853/2004

Requisiti specifici

1. Nei locali del produttore e fino al momento in cui vengono vendute al consumatore, le uova vanno conservate pulite, all’asciutto e al riparo da odori estranei, protette in modo efficace dagli urti e sottratte all’esposizione diretta ai raggi solari.
2. Le uova vanno immagazzinate e trasportate alla temperatura più adatta, preferibilmente costante, per garantire una conservazione ottimale delle loro caratteristiche igieniche.
3. Le uova devono essere consegnate al consumatore entro un termine di ventuno giorni dalla data di deposizione.

Prodotti d’uovo liquidi

Tali prodotti (albume, tuorlo o intero) sono più suscettibili alla contaminazione e crescita di microrganismi in quanto le difese naturali dell’uovo diminuiscono o scompaiono.

Trattamenti termici – Pastorizzazione

• Essendo le proteine molto sensibili al calore, i trattamenti sono poco drastici.
• Maggiori problemi sono posti dall’albume: alterazione delle proprietà fisiche.
• 55-60°C per pochi minuti fino ad avere il 99% di abbattimento della microflora iniziale. La loro microflora non deve essere superiore a 1000 UFC/g.
• Vanno refrigerati rapidamente e consumati al massimo entro 1-2 giorni oppure vanno congelati o disidratati.

REGOLAMENTO (CE) N. 853/2004

7.3. «Ovoprodotti»: i prodotti trasformati risultanti dalla trasformazione di uova, o vari componenti o miscugli di uova o dall’ulteriore trasformazione di detti prodotti trasformati.

I. Requisiti relativi agli stabilimenti

[...] gli stabilimenti per la fabbricazione di ovoprodotti siano costruiti [...] in modo che sia assicurata la separazione tra le seguenti operazioni:

1. Lavare, asciugare e disinfettare le uova sporche [...].
2. Rompere le uova, raccoglierne il contenuto e eliminare le parti di gusci e membrane.

II. Materie prime destinate alla fabbricazione di ovoprodotti

[...] le materie prime impiegate per la fabbricazione di ovoprodotti soddisfino i seguenti requisiti:

1. Il guscio delle uova [...] deve essere completamente sviluppato e non presentare incrinature; tuttavia, le uova incrinate possono essere utilizzate per la fabbricazione di ovoprodotti purché lo stabilimento di produzione o il centro di imballaggio le consegni direttamente a uno stabilimento di trasformazione dove devono essere rotte al più presto [...].

REGOLAMENTO (CE) N. 853/2004

III. Prescrizioni di igiene particolari per la fabbricazione di ovoprodotti

Gli operatori [...] devono garantire che tutte le operazioni siano eseguite in modo da evitare qualsiasi contaminazione [...] nel rispetto dei requisiti seguenti:

1. Si può procedere alla rottura delle uova soltanto se sono pulite e asciutte.
2. Le uova devono essere rotte in modo da rendere minima la contaminazione [...].
3. [...] gli impianti debbono essere puliti e disinfettati prima di essere riutilizzati per la trasformazione delle uova.
4. Ai fini del consumo umano, è vietato estrarre il contenuto mediante centrifugazione o schiacciatura delle uova [...].
5. Dopo la rottura delle uova, ogni particella degli ovoprodotti deve essere sottoposta al più presto a una trasformazione allo scopo di eliminare i rischi microbiologici o di ridurli a un livello accettabile [...].
6. Se la trasformazione non viene effettuata immediatamente dopo la rottura, le uova liquide devono essere conservate congelate o a una temperatura non superiore a 4 °C; il periodo di conservazione a 4 °C prima della trasformazione non deve superare le 48 ore [...].
7. I prodotti che non siano stati stabilizzati per la conservazione a temperatura ambiente devono essere raffreddati ad una temperatura non superiore a 4 °C; i prodotti da congelare debbono essere congelati immediatamente dopo la trasformazione.

REGOLAMENTO (CE) N. 2073/2005 15.11.2005

Criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari

• Criteri microbiologici di sicurezza
  • Prodotti a base d’uova e alimenti contenenti uova crude: assenza di Salmonella in 25 g di prodotto in cinque unità campionarie.
• Criteri di igiene
  • Prodotti a base d’uovo: Enterobacteriaceae: n=5; m=10 ufc/g; M=100 ufc/g; c=2.

Microbiologia delle acque destinate al consumo umano

D.L. 2 febbraio 2001, n. 31. (direttiva 98/83/CE relativa alla qualità delle acque destinate al consumo umano).

a) “Acque destinate al consumo umano”

1. Le acque trattate o non trattate, destinate ad uso potabile; per la preparazione di cibi e bevande, o per altri usi domestici, a prescindere dalla loro origine, siano esse fomite tramite una rete di distribuzione, mediante cisterne, in bottiglie o in contenitori.
2. Le acque utilizzate in un’impresa alimentare per la fabbricazione, il trattamento, la conservazione o l’immissione sul mercato di prodotti o di sostanze destinate al consumo umano, escluse quelle, individuate ai sensi dell’articolo 11, comma 1, lettera e), la cui qualità non può avere conseguenze sulla salubrità del prodotto alimentare finale.

Microbiologia delle acque destinate al consumo umano

D.L. 2 febbraio 2001, n. 31. (direttiva 98/83/CE relativa alla qualità delle acque destinate al consumo umano)

b) “Impianto di distribuzione domestico”

1. Le condutture, i raccordi, le apparecchiature installati tra i rubinetti normalmente utilizzati per l’erogazione dell’acqua destinata al consumo umano e la rete di distribuzione esterna. La delimitazione tra impianto di distribuzione domestico e rete di distribuzione esterna, di seguito denominata punto di consegna, è costituita dal contatore, salva diversa indicazione del contratto di somministrazione.

Microbiologia delle acque destinate al consumo umano

D.L. 2 febbraio 2001, n. 31. (direttiva 98/83/CE relativa alla qualità delle acque destinate al consumo umano)

1. Le acque destinate al consumo umano devono essere salubri e pulite.
2. [...] le acque destinate al consumo umano non devono contenere microrganismi e parassiti, né altre sostanze, in quantità o concentrazioni tali da rappresentare un potenziale pericolo per la salute umana [...].
3. L’applicazione delle disposizioni del presente decreto non può avere l’effetto di consentire un deterioramento del livello esistente della qualità delle acque destinate al consumo umano tale da avere ripercussioni sulla tutela della salute umana, né l’aumento dell’inquinamento delle acque destinate alla produzione di acqua potabile.

Considerazioni conclusive

Microbiologia delle uova e degli ovoprodotti e dell’acqua potabile

In questa lezione abbiamo considerato gli aspetti microbiologici delle uova e dell’acqua potabile.

Alcuni punti di riflessione e studio sono i seguenti:

• I microrganismi che contaminano la superficie delle uova riflette le condizioni igieniche dell’allevamento, derivando i microrganismi soprattutto dalle feci, dalla lettiera, dall’ambiente e dalle manipolazioni dopo la deposizione.
• La cuticola che copre i pori del guscio rappresenta una barriera alla penetrazione dei microrganismi che, quando la superano, sono contrastati da peculiari caratteristiche dell’albume nel loro cammino verso il tuorlo.
• Le acque destinate al consumo umano devono essere salubri e pulite e non devono contenere microrganismi patogeni e parassiti. Come microrganismi indicatori di potabilità sono utilizzati Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa e gli enterococchi che devono risultare assenti in 100 o 250 ml di acqua.

Prossima lezione

Cenni sul sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) e la nuova legislazione europea relativa al controllo e alla sicurezza degli alimenti

Nella prossima lezione tratteremo alcuni aspetti dell’applicazione del sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) e della nuova legislazione europea relativa al controllo e alla sicurezza degli alimenti.